Barreado(Paraná)

Découper 2 kg de bœuf gélatineux (paleta, agulha ou peito) en cubes réguliers de 4-5 cm — la régularité garantit une cuisson homogène sur 20 h. Détailler 200 g de bacon en lardons épais de 1 cm. Émincer finement 3 oignons en lamelles, hacher 6 gousses d'ail, concasser au mortier 3 g de poivre noir en grains. Mesurer 5 g de cumin moulu (cominho), prévoir 5 feuilles de laurier et 20 g de sel marin. Hacher au dernier moment 1 bouquet de cheiro verde (persil plat + ciboule).

Tapisser le fond d'une panela de barro de 6-8 L (caldeirão de barro paranense, ou cocotte en fonte épaisse à défaut, en acceptant la perte de goût terre) avec la totalité des 200 g de lardons de bacon. Disposer ensuite par couches successives (minimum 3 strates) : une couche de cubes de bœuf, une couche d'oignons émincés, un peu d'ail haché, sel, cumin, poivre, 1-2 feuilles de laurier. Répéter jusqu'à épuisement. Verser 1,5 L d'eau froide pour tout juste recouvrir — ne pas noyer.

Dans un bol, mélanger 200 g de farinha de mandioca torréfiée avec 150 ml d'eau froide, en ajustant pour obtenir une pâte épaisse modelable comme une pâte à pain — ni trop sèche (fissurerait à la cuisson), ni trop humide (coulerait). Modeler un long boudin de pâte tout autour du rebord de la panela. Poser le couvercle de barro lourd dessus en pressant, et écraser le pâton entre le couvercle et la panela pour former un joint hermétique continu. Lisser à la main. Aucune vapeur ne doit pouvoir s'échapper.

Placer la panela scellée sur un feu fort pendant 1 heure exactement — l'eau intérieure monte à 100°C, la pression interne se stabilise, la pâte de scellement durcit comme une céramique. Baisser ensuite à feu TRÈS DOUX (braises de fogão à lenha ou plus petit feu de gazinière, idéalement avec diffuseur métallique sous la panela) pendant 19 heures. Surveiller toutes les 4-6 h : si une fuite de vapeur apparaît (sifflement, odeur), colmater immédiatement avec un nouveau pâton de farinha+eau. Ne jamais ouvrir le couvercle pendant la cuisson.

Après 20 h, retirer du feu, casser délicatement le sceau de farinha au couteau et soulever le couvercle. La viande doit s'effilocher à la cuillère, le bouillon est brun-doré concentré (le vrai test du barreado réussi). Ajouter le cheiro verde haché. Prélever environ 500 ml de bouillon chaud dans une casserole à part, y délayer progressivement 150 g de farinha de mandioca crue en remuant au fouet jusqu'à obtenir un pirão épais (consistance de polenta tendre).

Pendant l'ouverture, faire frire 4 bananes plantain mûres (banana-da-terra) coupées en rondelles épaisses de 1 cm dans 100 ml d'huile végétale chaude — 2 minutes par face, doré-caramel. Égoutter sur papier absorbant. Cuire 150 g de riz blanc nature à l'eau salée selon méthode brésilienne (riz d'abord revenu à l'ail à sec, puis cuit couvert). Couper 4 oranges juteuses en quartiers, sans peler — à servir telles quelles dans un ramequin.

Dans chaque assiette creuse, étaler 2-3 cuillerées de pirão épais (mélange bouillon + farinha). Déposer 1 louche généreuse de viande effilochée avec son bouillon par-dessus. Servir à part dans des ramequins : riz blanc, banane plantain frite caramélisée, farinha de mandioca crue (à saupoudrer au goût pour épaissir davantage), quartiers d'orange juteux. Chaque convive compose son assiette à sa main — c'est la convivialité paranense.

Le barreado se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer à feu doux dans une casserole en ajoutant un filet d'eau chaude pour rendre le bouillon fluide. La viande qui a passé une nuit dans son bouillon développe encore plus de profondeur aromatique — c'est la signature des mutirões coloniaux, où le ragoût était mangé sur plusieurs jours sans perdre en qualité.