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Atlas Culinaire · Japon · Chūbu
Le sashimi de cheval de Kumamoto — tradition Kiyomasa Kato 16e siècle, congélation -20°C 48h obligatoire
Le Basashi (馬刺し, 'cheval cru') est l'un des sashimi les plus controversés du Japon. Selon Food in Japan, le MAFF et le JTA, l'origine est attribuée à Kiyomasa Kato (1562-1611), premier seigneur féodal de Higo (actuelle Kumamoto). Pendant la guerre Imjin contre la Corée (1592-1598), assiégé et affamé, il aurait été contraint de manger ses chevaux de guerre — en rentrant à Higo, il en a fait une cuisine. Premier nœud : licence sanitaire stricte. Le Bureau de Santé Publique de Tokyo et le règlement japonais autorisent la consommation crue UNIQUEMENT après congélation à -20°C pendant ≥ 48h, pour neutraliser le parasite Sarcocystis fayeri (intoxication alimentaire avérée 2005-2010 plusieurs cas Japan). Seuls les établissements certifiés peuvent servir le basashi cru. Les trois zones réglementaires historiques sont Kumamoto (40 % de la production nationale, race Anglo-Norman + Breton), Aizu (Fukushima, version 'sakura-niku' au miso piquant), et Shinshu/Nagano (région Bunkyū depuis 1860s). Deuxième nœud : style de coupe. (a) Tateuoshi (lit. 'épée droite') — coupe en lamelles épaisses 5 mm style sushi traditionnel ; (b) usuzukuri — coupe en lamelles fines pour fugu-style. (c) Konekiri — pavés à la pierre tatahi. Troisième nœud : parts. Akami (rouge maigre du milieu de l'épaule), tategami (gras de crinière, blanc), fatassu (intérieur du gigot). Combinaison dite 'sansyoku' (3 couleurs) est le service classique. Quatrième nœud : sauce. À Kumamoto, sauce shoyu sucrée à l'amani-shoyu (soja réduit) avec ail râpé et gingembre ; à Aizu, miso piquant karashi-miso. À Nagano, on trempe simplement dans gingembre + shoyu. Cinquième : interdiction occidentale. La consommation de cheval cru est interdite ou taboue dans de nombreux pays (USA, UK), seul Japon, France et Italie acceptent culturellement.
Sake Kumamoto (Reizan, Kosagi) servi à température pièce. Shochu d'orge (mugijocho Kyushu) servi sur la roche. Sans alcool : ocha sencha frais, ou eau froide pour ne pas masquer la subtilité de la chair.
Spécialité de Kumamoto (40% production nationale), Aizu Wakamatsu (Fukushima, version sakura-niku miso piquant), et Shinshu Nagano. Cuisine raffinée d'izakaya et de restaurants spécialisés (basashi-ya). Festival annuel à Aizu en hiver. Plat-emblème de Kumamoto, exporté à Tokyo via chaînes spécialisées.
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La viande de cheval doit être achetée congelée à -20°C ≥ 48h chez un fournisseur spécialisé certifié — JAMAIS achetée fraîche puis consommée crue. Décongeler lentement au réfrigérateur 12h avant service, en gardant la viande sur grille pour évacuer l'eau. La chair décongelée doit être ferme, sans odeur.
Sauce Kumamoto : mélanger 80 ml shoyu sucrée, 1 c.à.s. mirin, 1 c.à.c. sucre. Faire frémir 1 min puis refroidir. Au moment de servir, ajouter dans coupelles individuelles avec ail râpé et gingembre râpé. Sauce Aizu : mélanger 2 c.à.s. miso brun + 1 c.à.c. karashi + 1 c.à.s. mirin + 1 c.à.s. eau.
Râper le daikon en tsuma (lit fin) — laisser tremper 5 min eau froide pour détacher les fibres, égoutter. Émincer l'oignon vert très finement, le rincer brièvement à l'eau froide pour adoucir. Râper le wasabi frais sur sharkskin (peau de requin) si possible — sinon utiliser un râpeur fin. Choisir 4 feuilles shiso vertes parfaites.
Sortir la viande du frigo 5 min avant tranchage (pour qu'elle se trancher plus net). Avec un couteau yanagiba (lame longue) ou très long couteau de chef bien aiguisé, trancher la chair en lamelles 5 mm contre le grain — style 'tateuoshi' (épée droite). Ne JAMAIS scier — tirer le couteau d'un seul coup.
Dans 4 assiettes plates, placer une feuille shiso au centre. Disposer 5-6 lamelles akami (rouge) en éventail sur la feuille. Si tategami (gras blanc), ajouter 2-3 morceaux. Garnir d'un nid de daikon râpé sur le côté, gingembre mariné, une pointe de wasabi. Décorer d'un peu d'oignon vert.
Servir avec 2 coupelles individuelles : sauce Kumamoto (shoyu sucrée + ail râpé + gingembre) et sauce Aizu (karashi-miso) en option. Le convive trempe chaque morceau dans la sauce de son choix, mange avec un peu de daikon en accompagnement. Le wasabi peut être déposé directement sur la viande pour les amateurs.
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