Basler Brunsli

Le 30 avril 1725, la ville de Winterthur accueillit solennellement le pasteur Hans Rudolf Müller. Pour son repas de bienvenue, les autorités firent servir cinq livres de Brunsli. Cinq livres de biscuits bruns aux amandes et aux épices, pour honorer un homme d'Église dans une cité protestante suisse. C'est la plus ancienne mention documentée connue à ce jour. Elle dit tout de ce que le Brunsli représentait alors : un objet de prestige, réservé aux grandes occasions, une douceur coûteuse dans un monde où les amandes valaient cher et le chocolat plus encore.

Bâle revendique la paternité du biscuit. Le nom le dit : Brunsli signifie brun dans le dialecte bâlois, en référence à la couleur sombre de la pâte — chocolat, amandes grillées, épices. La publication de 1750 que l'on appelle Das süsse Basel recueille la première recette imprimée connue. En 1908, le livre de cuisine de référence de la ville, la Basler Kochschule d'Amalie Schneider-Schlöth, marque la recette d'un astérisque : spécialité typiquement bâloise. C'est une sorte de certification informelle, le tampon d'une cuisine bourgeoise bien tenue sur un patrimoine qu'elle tient à ne pas laisser échapper.

Le Brunsli ne contient ni farine ni beurre. C'est sa définition même, et sa particularité dans un univers de biscuits de Noël où la farine règne en souveraine. Poudre d'amandes, sucre, cacao ou chocolat noir râpé, blancs d'oeufs, cannelle, clou de girofle, une pointe de kirsch : voilà la liste. On mélange, on laisse reposer une nuit, on étale à un centimètre d'épaisseur et on découpe aux emporte-pièces — étoiles, sapins, ours, lunes. La cuisson est brève et décisive : quelques minutes à feu vif, juste assez pour que l'extérieur craque légèrement sous la dent tandis que l'intérieur reste moelleux, presque fondant.

Cette texture — craquante dehors, tendre dedans — est la marque du Brunsli authentique. Les Bâlois le savent d'instinct : trop cuit, le biscuit devient sec, perd son âme. Le folkloriste bâlois Dominik Wunderlin, qui a consacré des années à l'étude des traditions culinaires de la région, estime que le Brunsli pourrait être encore plus ancien que les sources ne l'indiquent. Les amandes broyées avec du sucre et des épices — la pâte d'amandes épicée — sont une technique médiévale bien documentée dans toute l'Europe du Nord. Bâle, carrefour commercial sur le Rhin, a toujours été une porte d'entrée pour les épices et le cacao venus d'ailleurs. Il y a une cohérence géographique dans l'invention du Brunsli : cette ville-là, à cette époque-là, avec ces ingrédients-là.