Bastilla aux Fruits de Mer(بسطيلة الحوت)

Dans un mortier ou un mixeur, écraser l'ail avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter la coriandre et le persil ciselés très fin, le paprika, le cumin, le curcuma, le gingembre, la harissa douce, le jus d'un demi-citron et 3 c.à.s. d'huile d'olive. Mixer ou piler jusqu'à obtenir une pâte verte homogène. Diviser en 3 portions égales : une pour le poisson, une pour les crevettes, une pour les encornets. Les protéines doivent mariner SÉPARÉMENT car leurs temps de cuisson diffèrent.

Couper le poisson en cubes de 3 cm, déveiner les crevettes (garder 6 entières non décortiquées pour la finition), couper les encornets en anneaux de 1 cm. Dans 3 bols séparés, badigeonner chaque protéine de sa portion de charmoula, saler-poivrer. Filmer et réserver au frais 30 minutes — pas plus, le citron commencerait à cuire le poisson (effet ceviche).

Préchauffer le four à 180°C. Disposer les cubes de poisson marinés sur une feuille de papier sulfurisé, refermer en papillote hermétique. Cuire 6-8 minutes (selon épaisseur). Retirer, laisser tiédir, puis émietter grossièrement à la fourchette en gardant des morceaux visibles. Réserver le jus de cuisson à part.

Dans une grande poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer l'oignon émincé 5 min à feu doux, ajouter les champignons et cuire 3 min. Ajouter les encornets marinés, sauter 6-8 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas caoutchouteux. Ajouter les crevettes (sauf les 6 réservées), sauter 2-3 minutes seulement — elles doivent rester rosées et fermes. Hors du feu, incorporer le citron confit haché et les olives vertes. Réserver.

Faire tremper les vermicelles chinois transparents dans l'eau TIÈDE (45-50°C, jamais bouillante) pendant 5 minutes. Égoutter, couper aux ciseaux en tronçons de 5 cm. Dans une petite poêle, chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive, sauter les vermicelles 1 minute avec un peu du jus de cuisson du poisson réservé pour les imprégner. Saler légèrement. Réserver à part.

Dans un grand saladier, combiner le poisson émietté, les fruits de mer sautés (avec leur jus), les vermicelles, et le reste de charmoula non utilisé. Mélanger DÉLICATEMENT à la spatule pour ne pas écraser le poisson. Goûter et rectifier sel-poivre. CRITIQUE : la garniture doit être COMPLÈTEMENT FROIDE avant assemblage — sinon la warqa va ramollir et la pastilla s'écroulera. Étaler sur une plaque pour refroidir 15 min au frais.

Préchauffer le four à 240°C. Beurrer généreusement un moule rond de 28 cm. Disposer 8 feuilles de warqa en étoile, chacune débordant du moule, en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu. Verser la garniture refroidie au centre, étaler uniformément. Replier les feuilles débordantes une à une vers le centre en quadrillage, en badigeonnant de beurre. Couvrir de 4-6 feuilles supplémentaires beurrées en cercles concentriques pour fermer hermétiquement. Sceller les bords au jaune d'œuf battu. Piquer le dessus à la fourchette.

Enfourner à 240°C pendant 5 minutes pour fixer le pliage et amorcer la dorure. Baisser à 180°C et poursuivre 25-30 minutes jusqu'à ce que la warqa soit DORÉE FONCÉ et croustillante (Cuisine NZ : "dark gold colour"). Surveiller les 10 dernières minutes — couvrir d'aluminium si elle dore trop vite. Sortir, laisser reposer 5 minutes hors du four pour que la garniture se stabilise.

TRADITION TANGER (Wolfert, Bennani-Smires) : Saupoudrer généreusement de sucre glace toute la surface à travers un tamis fin. Puis, à l'aide d'un pochoir maison (bandelettes de papier sulfurisé en croisillons) ou à main levée, tracer un quadrillage à la cannelle moulue de Ceylan. C'est la signature visuelle pastilla, qui marie le sucré-salé andalou MÊME sur la version poisson. ALTERNATIVE MODERNE (Benlafquih) : zapper le sucre + cannelle, garnir de demi-rondelles de citron, de persil ciselé et des 6 crevettes entières sautées au beurre.

Présenter la pastilla entière à table sur un plat rond, démouler avec précaution. Couper en 6 parts triangulaires à l'aide d'un couteau scie pour ne pas écraser la warqa. Servir IMMÉDIATEMENT — la pastilla refroidie perd son croustillant. Accompagner d'un thé à la menthe très chaud sucré (atay bel naâna) ou d'un vin blanc sec (Côtes de Bordeaux, Riesling). Au Maroc, on mange à la main droite, en pinçant un morceau dans la croûte pour saisir la garniture.