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Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Filet de bœuf salé puis séché à l'air des semaines, enrobé d'une pâte rouge de chaman (fenugrec, ail, paprika), tranché translucide.
Le **chaman** (chemen, չաման) — la pâte rouge-brune qui gaine la basturma — est le point de friction. Sa **base obligatoire** est le **fenugrec moulu** (*Trigonella foenum-graecum*), qui donne l'amertume aromatique et le parfum si caractéristique ; viennent ensuite **ail, paprika, et selon les écoles cumin, piment de la Jamaïque (allspice), cayenne et poivre**. Le débat porte sur l'**épaisseur de l'enrobage** : trop fin, le parfum manque ; trop épais, il masque la viande et reste pâteux. Deuxième controverse, l'**attribution régionale** : basturma, basterma, pastırma — le plat est revendiqué à travers l'Anatolie, le Caucase et les Balkans, et la diaspora arménienne (Alep, Beyrouth, Istanbul historique) l'a porté partout, ce qui brouille les frontières d'origine. Troisième point tranché par la pratique : la **réussite tient au séchage** — plusieurs semaines en lieu frais et aéré, viande pressée pour chasser l'humidité, sinon la pièce reste molle ou pourrit. **Tranchée translucide**, contre le grain : c'est la signature.
Lavash, olives, fromage à filer arménien — vin rouge Areni — ou cognac Ararat.
Charcuterie séchée emblématique de la cuisine arménienne et de sa diaspora (Alep, Beyrouth, Istanbul historique, Glendale). Mets de mezze et de fête, prisé pour son umami concentré.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Piquer la pièce de bœuf au pic à brochette pour que le sel pénètre. La couvrir entièrement d'une épaisse couche de gros sel dans un plat. Réfrigérer 2 à 3 jours en retournant chaque jour ; le sel tire l'eau et raffermit la viande.
Sortir la viande, rincer tout le sel à l'eau froide, puis la faire tremper 1 à 3 heures en eau froide pour adoucir. Éponger soigneusement.
Envelopper la pièce dans une mousseline (étamine) et la suspendre dans un lieu frais, sec et bien ventilé (ou au réfrigérateur) 10 à 15 jours, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et nettement raffermie.
Mélanger fenugrec moulu, paprika, cumin, allspice, poivre, cayenne et sel. Réduire l'ail en pâte avec un peu d'eau, l'ajouter, puis détendre à l'eau froide jusqu'à une pâte épaisse comme une pâte à crêpes nappante.
Étaler la pâte de chaman sur toute la surface de la viande séchée en couche fine et régulière (≈3 mm). Couvrir entièrement.
Resuspendre la viande enrobée 3 à 5 jours (jusqu'à 2 semaines selon l'humidité) en retournant régulièrement, jusqu'à ce que le chaman soit ferme et sec au toucher.
Laisser la basturma reposer encore un jour ou deux à couvert au frais pour que les arômes s'unifient avant de trancher.
Avec un couteau très affûté, trancher la basturma le plus finement possible, contre le grain, en lamelles presque translucides.
Disposer les tranches avec lavash, olives et fromage à filer arménien. Conserver le reste serré dans un film au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.
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Sourcer ou se taire
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