Batagor

Farce — Travailler la pâte de tenggiri — Hacher finement le filet de tenggiri (au robot ou au couteau) jusqu'à obtenir une pâte. Y incorporer l'ail pilé, l'œuf, le sel, une pincée de poivre blanc et de sucre, puis la fécule de tapioca peu à peu. Travailler la masse longuement dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, élastique et rebondissante (kenyal) : c'est cette élasticité qui distingue un bon batagor d'une farce molle et farineuse. Ajouter la ciboule en fin de pétrissage.

Montage — Farcir tofu et wontons — Couper chaque tofu en deux triangles ou cubes et creuser délicatement le centre à la cuillère ; écraser la chair récupérée et la mélanger à la farce pour plus de moelleux. Garnir généreusement chaque cavité de tofu de pâte de poisson. Pour les wontons, déposer une cuillerée de farce au centre de chaque carré et replier en aumônière ou en triangle, en pinçant bien les bords.

Cuisson — Cuire à la vapeur — Disposer tofu farcis et wontons sur une assiette huilée et les cuire à la vapeur 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la farce soit ferme et cuite à cœur. Cette pré-cuisson est le secret des warung de Bandung : elle garantit un intérieur moelleux et bien cuit, et permet de tout préparer à l'avance avant de frire à la commande.

Cuisson — Laisser refroidir et reposer — Sortir les pièces vapeur et les laisser tiédir au moins 15 minutes (idéalement jusqu'à température ambiante). Une farce refroidie tient mieux à la friture et ne rend pas d'eau dans l'huile, ce qui éviterait les éclaboussures et garderait le croustillant. On peut s'arrêter ici et frire plus tard.

Sauce — Préparer la bumbu kacang — Torréfier les cacahuètes à sec jusqu'à brun doré, puis les broyer avec l'ail et les piments oiseaux en une pâte. Transférer dans une casserole, ajouter le sucre de palme, le tamarin délayé, le kecap manis, le sel et l'eau chaude. Porter à frémissement et laisser mijoter 10-15 minutes en remuant jusqu'à une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.

Cuisson — Frire jusqu'au croustillant — Chauffer l'huile à 170-180 °C. Y plonger tofu et wontons par fournées sans surcharger, et frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 3 à 5 minutes. Égoutter sur une grille (jamais en pile sur du papier, qui ramollit). Le contraste entre la croûte dorée et le cœur moelleux est la marque du vrai batagor.

Dressage — Couper, napper et servir — Couper les batagor en bouchées (aux ciseaux, à la mode warung) directement dans l'assiette. Napper généreusement de sauce cacahuète détendue, ajouter un filet de kecap manis, une pointe de sambal pour les amateurs de feu, et presser un trait de jeruk limau à la dernière seconde. Servir aussitôt, tant que c'est croustillant.