Batangas Lomi — La soupe épaisse des routes du Sud

Mettre les os de porc et le jarret (pata) dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition 5 minutes. Jeter cette première eau qui contient les impuretés et les odeurs indésirables, rincer les os sous l'eau froide. Replacer dans la casserole propre avec 3 L d'eau froide, le gingembre, l'ail non pelé et les grains de poivre. Porter à frémissement doux.

Maintenir un frémissement doux (jamais un gros bouillon) pendant 1 h 30 à 2 heures. Le collagène du jarret et des os doit se dissoudre pour donner la texture gélatineuse caractéristique du Batangas Lomi, différenciateur absolu de toutes les autres versions philippines. Écumer régulièrement pendant les 30 premières minutes. Assaisonner de patis et de sel en fin de cuisson. Sortir le jarret, effiler ou trancher la viande, réserver.

Dans une poêle séparée, chauffer l'huile à feu très vif. Saisir les tranches de foie de porc 1 minute de chaque côté maximum — elles doivent rester rosées à l'intérieur pour ne pas devenir caoutchouteuses et amères. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir les rondelles de kikiam jusqu'à légère coloration dorée (2-3 minutes). Le foie et le kikiam ne cuisent jamais directement dans le bouillon sous peine de le troubler et d'en altérer le goût.

Filtrer le bouillon dans une grande casserole propre. Le remettre à feu moyen-vif. Ajouter les nouilles lomi fraîches directement dans le bouillon chaud et cuire 4 à 5 minutes en remuant — elles absorbent rapidement le bouillon et épaississent naturellement. Ajouter les feuilles de pechay et la viande de jarret effilochée. Vérifier l'assaisonnement en patis et poivre.

Baisser le feu à moyen-doux. Battre les 3 œufs en omelette légère. Verser en filet très fin dans le bouillon chaud en remuant constamment en cercles larges avec une cuillère en bois — le mouvement crée des rubans soyeux caractéristiques. Si l'épaisseur est encore insuffisante, ajouter la fécule de maïs délayée en continuant de remuer. Le bouillon doit napper la cuillère (consistance d'une soupe épaisse crémeuse) sans être collant. Couper le feu immédiatement après liaison.

Répartir le lomi dans des bols profonds et préchauffés. Disposer les tranches de foie sauté, les rondelles de kikiam et le chikaron sur le dessus. Parsemer d'oignons verts émincés. Servir avec les calamansi à presser, le patis extra et le poivre noir concassé à disposition de chaque convive. Le lomi ne se réchauffe pas : il se mange dans la minute, brûlant, dans un lomihan à la lumière fluorescente, de préférence après minuit ou à l'aube après un long trajet Tagaytay-Batangas.