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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Les pommes de terre « piquantes » du meze — dés croustillants enrobés d'une huile à l'ail, à la coriandre fraîche et au piment d'Alep
Batata harra signifie littéralement « pommes de terre piquantes » (بطاطا حارة). Le plat est partagé entre Liban et Syrie : la blogueuse Vidar Bergum note qu'il « passe pour libanais mais est tout aussi commun en Syrie ». Le débat le plus vif porte sur la CUISSON des pommes de terre : friture profonde traditionnelle (croustillant maximal mais lourd), double cuisson (blanchies puis frites), ou rôties au four (version moderne plus légère défendue par beaucoup de cuisiniers du Levant). Deuxième point, non négociable côté herbe : la CORIANDRE FRAÎCHE est essentielle et en grande quantité — elle est ajoutée en fin de cuisson juste pour la flétrir, jamais cuite longuement ; la remplacer par du persil, c'est sortir du plat. Troisième marqueur d'authenticité syrienne : le piment, qui doit être du piment d'Alep (فلفل حلبي), fruité et modérément piquant, plutôt qu'un chili neutre. Un trait de citron au moment de servir équilibre l'ensemble. Source : https://vidarbergum.com/recipe/batata-harra-lebanese-spicy-potatoes-with-garlic-coriander/
Sert de meze chaud aux côtés de grillades. Thé à la menthe ou citronnade (NON-alcoolisé).
Grand classique des tables de meze chaudes au Levant, omniprésent dans les restaurants et à la maison en Syrie comme au Liban. Plat économique et rapide, souvent servi en accompagnement de grillades ou comme bouchée végétarienne dans un assortiment de meze.
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Tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 2 cm. Les saler et laisser dégorger 15 min, puis les rincer et les sécher très soigneusement dans un linge.
Enrober les cubes de 3 c.à.s. d'huile d'olive et les étaler sur une plaque. Rôtir au four à 220 °C pendant 25-30 min, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. (Variante traditionnelle : friture profonde jusqu'à doré.)
Dans une grande poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive et y faire revenir l'ail émincé avec le piment d'Alep, le cumin et la coriandre moulue 30-45 s, juste jusqu'au parfum, sans coloration de l'ail.
Ajouter la coriandre fraîche hachée dans l'huile parfumée et remuer 20-30 s, juste le temps qu'elle flétrisse et libère son arôme. Ne pas la cuire davantage.
Verser les pommes de terre chaudes croustillantes dans la poêle et les retourner délicatement pour bien les enrober de l'huile ail-coriandre-piment. Rectifier le sel.
Dresser immédiatement dans un plat de meze, parsemer d'un peu de coriandre fraîche réservée et entourer de quartiers de citron. Presser le citron juste avant de manger.
Servir chaud parmi d'autres meze (hummus, muhammara, salades) ou en accompagnement de grillades d'agneau ou de poulet. C'est un plat de partage.
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