Batata Harra Tunisienne(Frites Épicées Harissa-Mayo)

Éplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets réguliers de 1 cm de section. Les rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau reste claire, puis les éponger soigneusement dans un linge propre — l'amidon de surface doit être retiré pour éviter que les frites collent entre elles à la cuisson.

Chauffer l'huile à 150-160°C dans une friteuse ou une grande casserole à fond épais. Plonger les bâtonnets par petites fournées pour ne pas faire chuter la température, et cuire 5-6 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais encore pâles. Égoutter sur papier absorbant et laisser reposer au moins 10 minutes à température ambiante.

Laisser les frites reposer à l'air libre sur une grille ou du papier absorbant pendant 10 à 15 minutes (elles peuvent même attendre 1 à 2 heures, voire être préparées à l'avance jusqu'à cette étape). Ce repos laisse la vapeur interne s'échapper et la surface se raffermir, condition indispensable pour un second bain croustillant.

Remonter l'huile à 180-190°C. Replonger les frites par petites fournées et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à une belle coloration dorée et une croûte craquante. Égoutter immédiatement sur papier absorbant et saler aussitôt, à chaud, pour que le sel adhère.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la harissa jusqu'à obtenir une sauce homogène rose-orangée, en ajustant la proportion selon le goût recherché (repère : 1 volume harissa pour 2-3 volumes mayonnaise). Ajouter l'ail écrasé et le jus de citron, bien mélanger, puis rectifier si besoin avec un peu plus de harissa pour plus de piquant ou de mayonnaise pour plus de rondeur.

Verser les frites encore très chaudes dans un grand saladier. Napper généreusement de sauce harissa-mayonnaise et mélanger délicatement avec deux cuillères ou les mains (avec précaution, les frites sont brûlantes) pour enrober chaque bâtonnet sans les casser. Si l'on prépare la version 'fricassé' garnie, incorporer à ce moment le thon égoutté, les quartiers d'œuf dur et les olives.

Dresser immédiatement dans un cornet de papier épais (ou une assiette creuse à défaut), parsemer de persil plat ciselé et d'un filet de citron supplémentaire pour ceux qui aiment l'acidité. Servir sans attendre, à la façon d'un fast-food de rue tunisien, avec des piques en bois ou une petite fourchette en plastique.