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Atlas Culinaire · Liban · Asie
L'or oubliĂ© des PhĂ©niciens â poche de mulet salĂ©e sĂ©chĂ©e 21 jours, finement tranchĂ©e, ail et huile
La paternitĂ© phĂ©nicienne du batrakh est solidement documentĂ©e. Le scientifique italien Stefano Catallo (UniversitĂ© de Cagliari, 2009) confirme : "Bottarga est une dĂ©formation vĂ©nitienne du grec byzantin batrakhon, lui-mĂȘme empruntĂ© au phĂ©nicien batrakh, attestĂ© dans les tablettes commerciales d'Ougarit (XIIIe siĂšcle av. J.-C.)." Le dĂ©bat moderne oppose le batrakh libanais (Akkar cĂŽtier, Anfeh) Ă la bottarga sarde italienne â mĂȘme produit, deux Ă©coles. Production libanaise quasi disparue post-1975 (guerre civile), retrouvĂ©e dans les annĂ©es 2010 par les coopĂ©ratives de pĂȘcheurs d'Anfeh.
Arak libanais glacĂ© OBLIGATOIRE â l'anis purifie le palais entre tranches. Le vin ne tient pas l'iodage du batrakh.
DĂ©licatesse rare et coĂ»teuse â environ 80-120 USD/kg en 2024 dans les Ă©piceries fines de Beyrouth (Souk el Tayeb, Couqley). Production libanaise renaissante : coopĂ©rative Bait al-Bahr d'Anfeh (Liban Nord) produit ~200 kg/an depuis 2018.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer dĂ©licatement les poches Ă l'eau froide. Les masser Ă la main pour Ă©liminer les poches d'air. Tamponner avec papier absorbant. Inspecter â Ă©liminer toute poche perforĂ©e.
Dans un grand plat, lit de gros sel (3 cm). DĂ©poser les poches sans qu'elles se touchent. Couvrir entiĂšrement de sel â Ă©paisseur 4-5 cm. Filmer.
Réfrigérer 7 jours (4°C). Les 3 premiers jours, retourner les poches dans le sel tous les soirs en remplaçant le sel devenu liquide. Jours 4-7, sel sec stable.
Sortir les poches du sel, brosser au pinceau. Placer entre 2 planchettes, presser avec poids 2 kg pendant 24h au frais â les poches deviennent plates et compactes.
Suspendre les poches à un crochet dans un endroit frais (12-15°C), aéré, sombre, pendant 14-21 jours. Couleur : passe de rouge-orangé à orange ambré profond. Couper l'affinage quand toucher = ferme caoutchouc dur.
Retirer la fine peau extérieure au couteau bien aiguisé. Trancher en lamelles trÚs fines (1-2 mm) à la mandoline ou couteau de chef.
Disposer les tranches sur assiette plate. Parsemer ail finement émincé. Arroser d'huile d'olive en filet régulier. Goutte de jus de citron facultatif. Mignonnette de poivre.
Servir avec pain libanais frais (déchiré à la main, pas coupé), rondelles tomate, oignon rouge ciselé. Eau glacée en parallÚle pour purifier le palais.
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