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Atlas Culinaire · Japon · Kansai
Le sushi de comptoir d'Osaka : maquereau mariné au vinaigre en fines tranches, pressé en bloc carré sous une feuille de kombu blanc translucide
Le battera est attribué de façon précise : il aurait été créé en 1894 par Tsunekichi Naka, fondateur de la maison Sushitsune (Sushi Tsune) à Minami-Semba, Osaka, comme l'expose Sushi University. Le nom viendrait du portugais bateira (« petit bateau »), en référence à la forme allongée des premières pièces, déformé en « battella » puis battera. Le point souvent oublié est que le battera originel n'était pas au maquereau mais au konoshiro (alose tachetée) de la baie d'Osaka : la hausse du prix du konoshiro a conduit à le remplacer par le saba (maquereau), plus facile à mettre en forme, d'où le passage au moule carré. À ne pas confondre avec le sabazushi, fait de tranches épaisses roulées en bâton. Voir sushiuniversity.jp/sushiblog/what-is-the-difference-between-sabazushi-and-battera/.
Saké sec junmai, ou thé vert sencha ; un gari (gingembre mariné) et un trait de sauce soja pour relever.
À Osaka, le battera est un classique des comptoirs et des boîtes à emporter, emblème de l'oshizushi du Kansai aux côtés du hako-zushi ; on le trouve dans les marchés et les dépôts de sushi traditionnels.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cuire le riz ferme, le transvaser dans un hangiri (ou saladier) et l'arroser de l'assaisonnement vinaigre-sucre-sel chaud. Mélanger en coupant à la spatule tout en éventant pour donner du brillant au shari. Couvrir d'un linge humide.
Lever et désarêter les filets de maquereau, retirer la fine peau argentée superficielle si désirée plus tard. Couvrir la chair de sel et laisser dégorger 1 à 2 h au frais : la chair se raffermit et perd son excès d'eau, étape indispensable avant le vinaigre.
Rincer le sel, éponger, puis immerger les filets dans le vinaigre de riz jusqu'à ce que la surface de la chair blanchisse (15 à 30 min selon l'épaisseur). Égoutter, puis retirer délicatement la fine membrane transparente de la peau pour révéler le motif argenté.
Désarêter une dernière fois à la pince, puis trancher le maquereau en fines lamelles régulières pour qu'elles tapissent le moule sans surépaisseur. Attendrir le shiroita-konbu dans le bain de vinaigre sucré (amazu) jusqu'à ce qu'il devienne souple et translucide.
Tapisser le fond d'un moule à oshizushi (rectangulaire/carré) des tranches de maquereau, peau argentée vers le bas, en comblant les vides avec les chutes pour une couche pleine. Le moule en bois doit être humidifié pour ne pas coller.
Recouvrir le poisson d'une couche régulière de riz, lisser, poser le couvercle du moule et presser fermement et uniformément. Maintenir la pression quelques minutes pour souder le bloc, puis démouler avec précaution.
Poser la feuille de shiroita-konbu sur le dessus (côté poisson) du bloc démoulé, l'ajuster, puis trancher en cubes ou rectangles réguliers avec un couteau bien aiguisé et humidifié entre chaque coupe.
Dresser les pièces côte à côte, kombu brillant sur le dessus. Servir avec un peu de gari et, si on veut, un voile de sauce soja. Le battera se mange à température ambiante, jamais glacé.
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