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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le bayd ghanam — abat tabou ailleurs, gloire du Liban-Sud, texture de homard et gout doux
Plat tabou pour les Occidentaux mais delicatesse au Liban-Sud (Sidon, Tyr). Sa consommation est ENCORE associee a la virilite et a la fertilite ("food viagra" dit le chef Tony Mhanna), une croyance que les nutritionnistes contestent fermement (aucune preuve scientifique). Le plat est tres present en saison Eid al-Adha et lors des grandes agneaux abattus, ou rien ne se perd. Restaurants comme Sahyoun (Tripoli) et certains petits "mishwi" du Sud le servent en specialite. Beaucoup de citadins l'ignorent totalement, ce qui cree une rupture geographique-culturelle nette.
Arak nature ou the rouge a la sauge. Aucun jus sucre — ce n'est pas un plat de douceur.
Specialite des "mishwi" du Liban-Sud (Sidon, Tyr) et des restaurants ruraux pour Eid al-Adha. Plat de connaisseurs, ignore par les citadins beyrouthi. Tres present dans les villages de la Beqaa-Nord lors des sacrifices.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Inciser legerement la peau externe des testicules. Plonger 30 sec dans eau fremissante. Egoutter, refroidir au bain glace.
Avec les doigts (ou un torchon), retirer la peau fine et translucide qui entoure la chair. Doit etre completement enlevee. Eponger.
Plonger les testicules nettoyes dans 500 ml lait + 1 c.a.s. sel. Refrigerer 2h minimum. Le lait neutralise toute amertume residuelle.
Egoutter, rincer abondamment a l'eau froide. EPONGER METICULEUSEMENT. Couper en cubes de 3 cm.
Huile + ail + cumin + paprika + thym + poivre + sel. Enrober les cubes. Marinade 30 min au frais.
5-6 cubes par brochette, sans surcharge. Charbon ardent, distance 10 cm.
90 sec par face, 2 faces = 3 min total. La chair doit etre dore-blanche, jamais grise. Il vaut mieux saisir trop peu que trop.
Sortir, presser citron, parsemer persil. Servir tres chaud avec toum, oignon au sumac, et pain markouk pour rouler.
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