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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les oeufs frits "à la facon des bergers" — ail, coriandre, beurre clarifie
Plat rural des bergers de l'Akkar (Nord du Liban) — la regle de l'ecole des montagnards de l'Akkar exige : oeufs DE FERME (jaunes orange fonce), beurre clarifie OBLIGATOIRE (jamais huile vegetale qui annule l'identite), coriandre fraiche en quantite. La controverse oppose la version Akkar (ail-coriandre fraiche) a la version Hermel (ail-menthe seche). Les premiers la mangent au petit-dejeuner, les seconds en mezze de fin de repas.
The au sage frais (maramieh) bouillant. Pita libanais bien chaud.
Plat-totem du petit-dejeuner rural de l'Akkar et de l'Hermel (Liban-Nord-Bekaa) — selon enquête anthropologique Universite Saint-Joseph 2017, prepare dans 70% des foyers ruraux du Nord 3-4x/semaine. Plat-symbole de la cuisine paysanne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ecraser l'ail au mortier avec une pincee de sel jusqu'a obtenir une pate. Ciseler la coriandre fraiche. Reserver melange ail + coriandre + piment d'Alep + cumin dans un bol.
Grande poele (pas de tefal — le beurre clarifie ne donne pas le gout dans le tefal). Chauffer le beurre clarifie a feu vif jusqu'a fremissement et arome de noisette.
Casser les oeufs DELICATEMENT dans la poele tres chaude (4 a la fois max — ne pas surcharger). Le blanc doit grésiller immediatement et se contracter en bords dentelles acajou.
Apres 1 min, parsemer le melange ail-coriandre autour des oeufs (jamais sur le jaune — le brule). Cuire 1-2 min de plus, jusqu'a blanc bien pris mais jaune encore coulant.
SALER ET POIVRER au tout dernier moment. Sortir delicatement a la spatule pour preserver la forme.
Disposer 2 oeufs par assiette. Verser le beurre clarifie aromatise (ail-coriandre reste dans la poele) sur les oeufs. Servir IMMEDIATEMENT avec pita chaud.
Pour version Hermel : remplacer coriandre fraiche par 2 c.a.c. de menthe seche frottee paumes + ail. L'ail reste constant.
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