Bayerisches Tellerfleisch

Portez une grande marmite d'eau salée à frémissement et préparez les légumes racines en gros morceaux. Coupez l'oignon en deux et faites-le brunir côté coupe à sec dans une poêle : ce noircissement donnera couleur ambrée et profondeur au bouillon. Salez généreusement l'eau dès le départ. Si vous avez des os à moelle, mettez-les dans l'eau froide qui monte doucement pour qu'ils libèrent leur richesse.

Plongez le morceau de bœuf dans l'eau déjà chaude et frémissante, jamais froide : le contact avec l'eau chaude saisit la surface et garde les sucs à l'intérieur pour une viande juteuse. Écumez soigneusement la mousse grise qui monte les premières minutes. Ce geste d'écumage patient donne un bouillon clair et net. Si vous cherchez au contraire un bouillon très corsé, partez à l'eau froide, mais la viande sera un peu moins juteuse.

Ajoutez carottes, poireau, céleri, oignon brûlé, laurier et grains de poivre au bouillon. Ces légumes vont parfumer la viande et le liquide durant les longues heures de cuisson tout en devenant eux-mêmes un délice fondant. Ne les ajoutez pas trop tôt pour qu'ils ne se défassent pas complètement. Si vous les voulez encore entiers au service, ajoutez-les à mi-cuisson plutôt que maintenant.

Baissez le feu pour que le bouillon ne fasse plus que trembler, à peine simmering, et laissez cuire à couvert une heure trois quarts à deux heures selon le morceau. La cuisson douce et longue est la clé d'un bouilli fondant : à gros bouillons la viande se dessèche et durcit. Vérifiez la tendreté à la pointe du couteau. Si le niveau baisse trop, complétez d'eau bouillante pour garder la viande immergée.

Si vous choisissez la variante Kronfleisch (la hampe), ne la faites surtout pas mijoter deux heures : plongez-la dans le bouillon brûlant et laissez-la seulement « tirer » quinze à vingt minutes sous le point d'ébullition. Cette hampe reste rosée et tendre juste saisie, elle durcit si on la cuit trop. C'est le choix des amateurs de goût prononcé. Si vous êtes sur un morceau classique (poitrine, Tafelspitz), sautez cette étape et poursuivez la longue cuisson.

Pendant que la viande repose au chaud dans son bouillon, faites cuire les pommes de terre à l'eau salée. À la toute dernière minute seulement, épluchez et râpez finement le raifort frais : ses huiles piquantes s'envolent en quelques minutes, un Kren râpé d'avance perd tout son nez. Ciselez la ciboulette. Si le raifort vous fait pleurer, râpez-le près d'une fenêtre ouverte, c'est le prix de sa fraîcheur.

Sortez la viande, laissez-la reposer deux minutes puis tranchez-la en travers du grain en tranches pas trop fines. Disposez-la traditionnellement sur une planche de bois, « auf dem Brettl », avec quelques légumes du bouillon, arrosée d'une louche de bouillon brûlant. Parsemez de ciboulette et de gros sel, et posez à côté le monticule de raifort frais râpé. Si vous servez à l'assiette creuse plutôt qu'à la planche, gardez la viande baignée de bouillon pour qu'elle ne sèche pas.

Servez aussitôt, tant que le bouillon fume, accompagné des pommes de terre, d'un bon pain de campagne et d'une moutarde douce. Chacun se sert de raifort à sa convenance, la vivacité du Kren tranchant le gras du bouilli. C'est un plat d'auberge convivial, sans chichi, qui se partage. Ne le laissez pas attendre : le bouilli refroidi perd son fondu et le raifort son mordant.