Be Siap Mesanten

Préparer tous les ingrédients de la bumbu kuning : peler et hacher grossièrement le curcuma frais (4 cm), les échalotes rouges (8 pcs), l'ail (5 gousses), le gingembre (3 cm), le galangal laos (3 cm), la citronnelle (2 tiges, partie blanche uniquement, émincée), et le kencur (2 cm si disponible). Tremper les kemiri (4 pcs) dans un bol d'eau tiède 30 minutes si possible (réduit l'amertume). Torréfier les graines de coriandre à sec dans le wajan chaud 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme, puis moudre au pilon ou au moulin. Griller la terasi (1 c.à.c.) à sec dans le wajan ou directement sur la flamme de gaz, 1-2 minutes par côté, jusqu'à ce qu'elle sèche et développe un arôme umami grillé (moins agressif que la terasi crue). Placer tous les ingrédients de la bumbu dans un blender ou un cobek (mortier en pierre balinais) : curcuma, échalotes, ail, kemiri égouttés, gingembre, galangal, citronnelle, kencur, piments épépinés, terasi grillée, coriandre moulue, poivre blanc. Mixer ou piler jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse, sans grands morceaux. Si nécessaire, ajouter 1-2 c.à.s. d'eau pour faciliter le mixage.

Chauffer l'huile de coco (3 c.à.s.) dans un wajan (wok) ou une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Verser la totalité de la bumbu kuning dans l'huile chaude. La pâte va grésiller immédiatement — c'est normal. Faire revenir en remuant constamment avec une spatule en bois pendant 8 à 12 minutes sur feu moyen. La pâte doit progressivement passer de vert-jaune crue et humide à jaune-or sèche et légèrement grillée : elle perd son humidité, ne colle plus aux parois, et l'huile se sépare visiblement sur les bords du wajan — c'est le signe que la bumbu est correctement cuite (matang). L'arôme change aussi : de piquant-âcre cru à parfumé-doux nuancé. Ajouter les feuilles de salam (4 pcs), les feuilles de combava (6 pcs), et les tiges de citronnelle entières écrasées dans la pâte revenue, remuer 1 minute.

Ajouter les morceaux de poulet (1 kg, égouttés et essuyés avec du papier absorbant si sortis du réfrigérateur) directement dans le wajan avec la bumbu kuning chaude et parfumée. Augmenter le feu à moyen-vif. Mélanger les morceaux de poulet avec la bumbu en remuant et retournant régulièrement pour bien les enrober de la pâte d'épices. Faire dorer les morceaux de poulet 5 à 7 minutes sur feu moyen-vif, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que chaque face soit légèrement caramélisée et que la bumbu accroche et dore légèrement sur la chair. Cette étape de dorage (menumis dengan ayam) est fondamentale : elle crée une couche aromatique et une croûte légère sur le poulet qui donnent du corps et de la profondeur à la sauce finale. Un poulet directement mouillé sans dorage préalable donne une sauce pâle et molle sans caractère.

Verser le bouillon de volaille (ou l'eau, 200 ml) dans le wajan sur les morceaux de poulet dorés dans la bumbu. Porter à ébullition douce en remuant pour décoller les sucs caramélisés du fond du wajan (déglaçage). Couvrir partiellement et laisser mijoter sur feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes, en retournant les morceaux de poulet à mi-cuisson. Le poulet doit cuire doucement jusqu'à être presque cuit (piquer une cuisse : le jus doit être rosé mais non rouge). Cette première phase de cuisson au bouillon permet au poulet de s'attendrir en profondeur avant la réduction finale au santan épais. Ajuster le feu pour maintenir un frémissement régulier mais non une ébullition vive.

Verser le santan kental (400 ml) dans le wajan. Baisser le feu à moyen-doux immédiatement. Le santan doit être incorporé sur feu doux pour éviter qu'il tranche (séparation grasse). Remuer doucement et régulièrement pour mélanger le santan avec la bumbu kuning et le jus de cuisson, obtenant une sauce dorée crémeuse uniforme. Laisser mijoter sans couvercle sur feu moyen-doux pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement (toutes les 2-3 minutes), jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe : elle doit napper la cuillère (test de la nappe), enrober les morceaux de poulet d'une pellicule crémeuse et brillante dorée au curcuma. Ajouter le sel (rectifier selon la salinité de la terasi), le sucre de palme (1 c.à.c.) et goûter pour ajuster l'équilibre manis-asin-pedas (sucré-salé-piquant). Le poulet est cuit quand le jus s'écoule clair (non rosé) à la piqûre.

Goûter la sauce finale et ajuster l'assaisonnement selon la balance balinaise des saveurs : manis (sucré, via gula merah) — asin (salé, via sel et terasi) — pedas (piquant, via cabai). La sauce doit être ronde, crémeuse, légèrement piquante, avec un fond umami profond de la terasi et une note citronnée-florale des feuilles de combava. Retirer les tiges de citronnelle entières. Laisser les feuilles de salam et de combava dans la sauce si elles ne gênent pas visuellement (elles peuvent rester pour la présentation). Rectifier en sel si besoin. Retirer du feu. Laisser reposer 3 à 5 minutes couvert avant de servir — la sauce se stabilise et épaissit légèrement au repos.

Servir le Be Siap Mesanten chaud dans des bols de service ou directement sur l'assiette composée du nasi campur Bali : un dôme de nasi putih (riz blanc) au centre, entouré d'une portion de Be Siap Mesanten avec sa sauce crémeuse dorée, accompagné de lawar blanc ou rouge (salade de légumes et viande balinaise), de sate lilit (brochettes de poisson mixé à la citronnelle), d'urab sayur (légumes vapeur au coco râpé), de tempe goreng (tempe frit), et d'une petite quantité de sambal matah (sambal cru d'échalote et citronnelle) ou sambal tomat. Le sambal matah froid contraste avec la sauce chaude et crémeuse du mesanten, créant l'équilibre de températures et de textures caractéristique du nasi campur Bali. Dans les familles balinaises, le Be Siap Mesanten est servi dans un petit bol à côté du riz, la sauce versée généreusement sur le riz blanc pour l'imprégner de la bumbu kuning et du santan. Garnir optionnellement de feuilles de combava finement émincées et d'échalotes frites (bawang goreng).