Bebalung

Coupez les côtes de bœuf en tronçons entre les os, rincez-les et, si vous voulez un bouillon très net, blanchissez-les brièvement puis jetez cette première eau. Ce dégorgeage retire le sang et les impuretés. Les tronçons doivent tenir un os chacun. Rincez à l'eau claire après blanchiment. Cette étape prépare un bouillon limpide.

Couvrez les côtes d'eau fraîche, portez à frémissement et laissez mijoter longuement en écumant, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher de l'os. La cuisson lente extrait le collagène qui donne le corps du bouillon. Écumez régulièrement les premières trente minutes. Le bouillon doit rester frémissant, jamais bouillant. Ajoutez de l'eau chaude si le niveau baisse trop.

Émincez ou pilez grossièrement échalotes, ail, piments, curcuma, gingembre et galanga pour former le ragi rajang. Ce mélange d'aromates est l'âme du bebalung. Gardez-le un peu texturé, à la sasak, plutôt qu'en pâte lisse. Grillez brièvement le curcuma pour adoucir son amertume. Réservez.

Faites revenir le ragi rajang dans un peu d'huile avec la citronnelle jusqu'à ce qu'il embaume et que l'huile se colore. Cette cuisson ôte l'âcreté crue des aromates. Remuez sans laisser brûler le curcuma. Le parfum doit devenir franc et épicé. Ajoutez une louche de bouillon si ça attache.

Sondez les côtes : la viande doit se détacher de l'os sans se déliter, prolongez le mijotage si elle résiste encore. Profitez-en pour dégraisser la surface du bouillon à la louche. Un bebalung se mange fondant mais pas effiloché. Le bouillon dégraissé reste clair et digeste. Ajoutez de l'eau chaude si le niveau a trop baissé.

Versez le ragi rajang revenu dans le bouillon de côtes, ajoutez salam et combava, puis laissez mijoter pour lier les saveurs. Le bouillon prend sa couleur dorée et son parfum épicé. Laissez les épices infuser une quinzaine de minutes. Goûtez et ajustez le sel. Le bouillon doit rester clair et parfumé.

Incorporez le tamarin ou le jus de citron et une pointe de sucre de palme, rectifiez le sel, puis servez le bebalung brûlant avec du riz blanc et un sambal. L'acidité finale équilibre le gras des côtes et signe le profil asam du plat. Goûtez pour trouver l'équilibre gurih-asam-manis. Servez la viande sur l'os, dans son bouillon. Un dernier trait de citron réveille la soupe.