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Atlas Culinaire · Indonésie · Bali
Canard entier massĂ© de bumbu, enveloppĂ© de feuilles de bananier puis cuit 6 h dans la cendre â la chair se dĂ©fait Ă la cuillĂšre.
Plat rituel des cĂ©rĂ©monies hindoues balinaises (odalan, manusa yadnya) â version originelle cuite enterrĂ©e 8 h sous les braises, mĂ©thode quasi disparue. Aujourd'hui, four Ă 130 °C ou cocotte vapeur ont remplacĂ© la cendre, ce que les anciens de Gianyar dĂ©noncent comme 'bumbu industriel'. Vrai betutu = bumbu genep complet (15 ingrĂ©dients minimum) ; version touristique souvent rĂ©duite Ă 8.
Arak madu (arak miel) / biÚre Bintang / thé pandan glacé
Bebek Betutu est né dans les villages hindous de Gianyar, lieu des cérémonies majeures de l'ßle. à Ubud, le restaurant Bebek Bengil ('Dirty Duck Diner', 1990) a popularisé une version express ; le warung Ibu Mangku à Kedewatan reste la référence de la version cendres, sur réservation 24 h à l'avance car cuisson du jour.
Cuisson lente impĂ©rative â un canard pressĂ© reste caoutchouteux. Bien recoudre les feuilles de bananier sinon le bumbu fuit.
Frotter le canard Ă l'intĂ©rieur ET sous la peau (dĂ©coller Ă la main entre peau et chair) â le bumbu doit imprĂ©gner les 3 couches : cavitĂ©, chair, peau.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
créer des poches sans déchirer.
Préparer le bumbu : faire revenir tous les aromates frais hachés dans 4 c.à .s. d'huile de coco 12 min à feu moyen jusqu'à caramélisation légÚre. Ajouter épices torréfiées, terasi, sel, sucre de palme. Mixer en pùte au mortier ou robot.
Diviser le bumbu : 1/3 dans la cavité abdominale (avec feuilles de salam et kaffir), 1/3 sous la peau décollée, 1/3 sur l'extérieur. Bien masser. Recoudre la cavité à la ficelle.
Croiser 3 grandes feuilles de bananier souples sur le plan de travail. Poser le canard au centre. Replier en paquet hermétique, ficeler croisé. Doubler avec 3 autres feuilles si trous.
Cuisson lente : four à 130 °C, déposer le paquet sur une plaque, cuire 4 h. Puis monter à 160 °C pour 1 h 30. Vérifier : la chair se détache de l'os à la fourchette ; jus aromatique au fond du paquet.
le parfum qui s'Ă©chappe est l'Ăąme du plat.
Servir avec riz blanc, lawar et sambal matah. DĂ©couper le canard en parts, arroser des sucs aromatiques du paquet.
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Sourcer ou se taire
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