Atlas Culinaire · Indonésie · Bali
Bebek Betutu
Canard entier massé de bumbu, enveloppé de feuilles de bananier puis cuit 6 h dans la cendre — la chair se défait à la cuillère.
Plat rituel des cérémonies hindoues balinaises (odalan, manusa yadnya) — version originelle cuite enterrée 8 h sous les braises, méthode quasi disparue. Aujourd'hui, four à 130 °C ou cocotte vapeur ont remplacé la cendre, ce que les anciens de Gianyar dénoncent comme 'bumbu industriel'. Vrai betutu = bumbu genep complet (15 ingrédients minimum) ; version touristique souvent réduite à 8.
Arak madu (arak miel) / bière Bintang / thé pandan glacé
Bebek Betutu est né dans les villages hindous de Gianyar, lieu des cérémonies majeures de l'île. À Ubud, le restaurant Bebek Bengil ('Dirty Duck Diner', 1990) a popularisé une version express ; le warung Ibu Mangku à Kedewatan reste la référence de la version cendres, sur réservation 24 h à l'avance car cuisson du jour.
Cuisson lente impérative — un canard pressé reste caoutchouteux. Bien recoudre les feuilles de bananier sinon le bumbu fuit.
Frotter le canard à l'intérieur ET sous la peau (décoller à la main entre peau et chair) — le bumbu doit imprégner les 3 couches : cavité, chair, peau.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyer le canard, frotter sel + jus de citron vert intérieur/extérieur, rincer, sécher. Décoller délicatement la peau de la poitrine et des cuisses avec les doigts
créer des poches sans déchirer.
Étape 2
Préparer le bumbu : faire revenir tous les aromates frais hachés dans 4 c.à.s. d'huile de coco 12 min à feu moyen jusqu'à caramélisation légère. Ajouter épices torréfiées, terasi, sel, sucre de palme. Mixer en pâte au mortier ou robot.
Étape 3
Diviser le bumbu : 1/3 dans la cavité abdominale (avec feuilles de salam et kaffir), 1/3 sous la peau décollée, 1/3 sur l'extérieur. Bien masser. Recoudre la cavité à la ficelle.
Étape 4
Croiser 3 grandes feuilles de bananier souples sur le plan de travail. Poser le canard au centre. Replier en paquet hermétique, ficeler croisé. Doubler avec 3 autres feuilles si trous.
Étape 5
Cuisson lente : four à 130 °C, déposer le paquet sur une plaque, cuire 4 h. Puis monter à 160 °C pour 1 h 30. Vérifier : la chair se détache de l'os à la fourchette ; jus aromatique au fond du paquet.
Sortir le paquet, laisser reposer 15 min fermé. Ouvrir à table devant les convives
le parfum qui s'échappe est l'âme du plat.
Étape 7
Servir avec riz blanc, lawar et sambal matah. Découper le canard en parts, arroser des sucs aromatiques du paquet.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Indonesia.travel — Bebek Betutu officiel
- ★★★★★Wikipedia EN — Bebek Betutu, origines Gianyar
- ★★★★☆TasteAtlas — fiche Bebek Betutu
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.