Bedmi Puri & Aloo ki Sabzi(बेड़मी पूरी)

Rincer l'urad dal et le laisser tremper quatre heures dans une eau abondante. L'égoutter soigneusement puis le broyer avec le fenouil, la coriandre concassée, le piment et le hing en une pâte volontairement grossière, presque sableuse. Kitchen Postcards et Kannan's Kitchen insistent l'un et l'autre sur ce point, on broie grossièrement et non en crème. Une pâte trop lisse rendrait la puri caoutchouteuse.

Le pourquoiLe broyage grossier laisse des fragments de lentille entiers qui créent des points de rupture dans la pâte : c'est ce qui donne à la bedmi son cassant de kachori.

Mélanger la farine complète, la semoule et le sel, puis incorporer la pâte d'urad dal et pétrir en ajoutant l'eau par toutes petites quantités. C'est l'école du dal ka pithi, celle que décrivent Kitchen Postcards, Kannan's Kitchen et Travel and Chow : la lentille est dans la pâte, pas dedans. La pâte doit rester ferme, nettement plus dure qu'une pâte à chapati. Continuer huit à dix minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et non collante.

Le pourquoiUne pâte ferme retient moins d'eau libre, donc produit moins de vapeur à la friture, ce qui donne une puri qui gonfle moins mais reste croustillante longtemps.

Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une vingtaine de minutes, Kannan's Kitchen se contentant de dix à quinze. Ce repos détend le gluten et permet à la semoule d'achever son hydratation. Une pâte non reposée résiste au rouleau et se rétracte. Repétrir brièvement avant de diviser en boules.

Le pourquoiLe repos permet aux chaînes de gluten étirées par le pétrissage de se relaxer, ce qui rend l'abaisse regulière et empêche la rétraction.

Faire chauffer un peu de ghee, y jeter le hing, le gingembre râpé et les épices en poudre, puis griller le besan une minute. Ajouter la purée de tomates et laisser réduire jusqu'à ce que le gras se sépare sur les bords. Ni oignon ni ail n'entrent ici : Kitchen Postcards et Kannan's Kitchen le confirment l'un et l'autre, et c'est ce qui rend la sabzi recevable en offrande. Le fond doit épaissir et brunir légèrement.

Le pourquoiLa réduction de la tomate concentre ses acides et ses sucres, et le point ou le gras se sépare signale que l'eau est partie et que les arômes sont fixes.

Casser les pommes de terre cuites à la main en gros morceaux irréguliers et les ajouter au masala avec de l'eau chaude. Laisser mijoter dix à quinze minutes à découvert, en écrasant quelques morceaux contre la paroi pour épaissir. Ajouter l'amchur hors du feu et la coriandre fraîche. La sabzi doit rester coulante, c'est une sauce à tremper et non une purée.

Le pourquoiL'amidon libère par les morceaux écrasés épaissit la sauce naturellement, sans liant ajoute, tout en gardant des morceaux entiers pour la texture.

Diviser la pâte en boules de la taille d'une noix et les abaisser en disques d'une dizaine de centimètres, un peu plus épais qu'une puri ordinaire. Travailler sur un plan légèrement huile plutôt que farine : la farine sèche brûlerait dans le bain. Abaisser du centre vers l'extérieur, en tournant le disque, pour une épaisseur régulière. Couvrir les disques prêts d'un linge.

Le pourquoiUne épaisseur régulière garantit que la vapeur se forme partout au même moment, condition mécanique du gonflement en ballon.

Chauffer le ghee jusqu'à ce qu'un fragment de pâte remonte immédiatement en grelottant. Y glisser une puri et l'arroser aussitôt de gras bouillant à la louche, ou l'enfoncer doucement du dos de l'écumoire : Hebbar's Kitchen décrit le premier geste, Kannan's Kitchen le second, tous deux déclenchent le gonflement. Retourner dès que le dessous est doré et finir à feu moyen. La puri doit être brune et ferme, pas blonde et souple.

Le pourquoiL'eau de la pâte se vaporise instantanément au contact du gras très chaud et pousse les deux faces l'une contre l'autre, ce qui crée la poche d'air.

Servir les puris dès la sortie du bain, avec la sabzi coulante et un achar de carotte, la combinaison que décrivent aussi bien lbb.in que Travel and Chow. Certaines maisons y ajoutent des pois chiches ou un halwa de semoule, l'attelage nagori halwa étant l'autre grand petit-déjeuner de la même rue. La bedmi se mange à la main, déchirée et trempée. Les échoppes du vieux Delhi ne la servent que jusqu'à midi.

Le pourquoiLa puri gonflée perd sa poche d'air en quelques minutes : servie tiède, elle s'affaisse et sa texture cassante disparaît.