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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Gorur mangsho bhuna : le bœuf bangladeshi par excellence, longuement bhuna (saisi-revenu) dans une masse d'oignons et d'épices jusqu'à ce qu'il cuise dans sa propre graisse, sauce courte et profonde — le plat-roi de l'Eid-ul-Adha.
Bhuna signifie frire / faire revenir : la technique définit le plat. Comme le notent WithASpin et plusieurs cuisinières bangladeshies, le mangsho bhuna se cuit principalement dans ses propres sucs — l'eau ajoutée pour attendrir est ENSUITE évaporée à feu vif en remuant sans cesse, jusqu'à une sauce courte et huileuse qui enrobe la viande au lieu de la noyer. Le débat technique central oppose le bhuna au curry de bœuf classique : trop d'eau ou un service prématuré donnent un curry liquide, pas un bhuna. La quantité d'oignons est un autre point sensible : il en faut beaucoup, hachés très finement, pour fondre en base sirupeuse (les recettes de référence comptent quatre gros oignons pour environ 900 g de bœuf à l'os). Le beef bhuna est indissociable de l'Eid-ul-Adha (Bakra Eid), fête du sacrifice où chaque famille bangladeshie dispose d'abondance de bœuf frais : c'est LE plat qui ouvre traditionnellement le festin de l'Eid, servi avec riz, paratha ou luchi.
Riz blanc, paratha ou luchi (pain frit). Salade d'oignon-concombre-citron. Borhani. Pas d'alcool.
Plat de bœuf le plus aimé des foyers bangladeshis, indissociable de l'Eid-ul-Adha (Bakra Eid) où le bœuf frais abonde. Présent au quotidien comme au festin. Pilier de la cuisine de la diaspora bengalie (Royaume-Uni, Australie, Moyen-Orient).
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Mélanger le bœuf avec pâte gingembre-ail, yaourt, curcuma, piment, coriandre, cumin et sel. Laisser reposer 20-30 min pendant qu'on prépare le reste. Cette marinade rapide imprègne et amorce l'attendrissement.
Chauffer l'huile, ajouter cannelle, cardamome, clous, laurier. Ajouter les oignons hachés très finement et les cuire patiemment jusqu'à brun doré et fondants — ils doivent fondre en base sirupeuse, c'est le socle du plat.
Ajouter le bœuf mariné et faire bhuna : saisir et remuer à feu moyen-vif 15-20 min, jusqu'à ce que la viande colore et que les épices accrochent puis se décollent (koshano). La masse devient acajou et l'huile commence à se séparer.
Ajouter juste assez d'eau chaude pour empêcher d'attacher (pas plus). Couvrir et mijoter à feu doux 60-75 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bœuf soit fondant. Ajouter de petites quantités d'eau seulement si nécessaire.
Découvrir et monter le feu pour évaporer l'excès de liquide en remuant, jusqu'à une sauce épaisse et brillante qui enrobe la viande. L'huile doit perler en surface : c'est LE signal que le bhuna est prêt.
Ajouter garam masala et piments verts fendus, mélanger et couvrir hors du feu 5 min pour que les arômes infusent. Rectifier le sel.
Servir bien chaud avec riz blanc, paratha ou luchi, et une salade d'oignon-citron. C'est le plat qui ouvre le festin de l'Eid-ul-Adha dans les foyers bangladeshis.
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