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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le curry doux et nappant du Sud musulman â bĆuf fondant dans une sauce de lait de coco, beurre de cacahuĂšte et Ă©pices chaudes ; cousin philippin du korma indien, halal, servi aux grandes occasions Maranao et Tausug
Le Beef Kulma soulĂšve TROIS dĂ©bats d'origine et de mĂ©thode. PARENTĂ AVEC LE KORMA/KURMA INDIEN : selon Ang Sarap (Tausug Beef Kulma) et The Odehlicious, le plat « ressemble de prĂšs au Korma » et son nom mĂȘme est trĂšs proche, ce qui pointe une filiation avec les currys indiens doux (korma/kurma) arrivĂ©s par le commerce maritime musulman dans la mer de Sulu â ce n'est pas un import rĂ©cent mais une adaptation locale ancienne au lait de coco et Ă la cacahuĂšte. APPARTENANCE MARANAO OU TAUSUG : les sources divergent honnĂȘtement. Ang Sarap et The Odehlicious le rattachent aux Tausug de Mindanao, plus prĂ©cisĂ©ment Ă Zamboanga, tandis que d'autres (Yummy.ph, GensanHub) le dĂ©crivent comme un plat de la cuisine musulmane large de Mindanao, souvent servi avec la palapa maranao. Il est plus juste de le prĂ©senter comme un plat des tables musulmanes du Sud partagĂ© entre communautĂ©s que d'en revendiquer une paternitĂ© ethnique unique. IDENTITĂ HALAL DISTINCTE : The Odehlicious souligne que le Kulma offre une alternative halal dans une cuisine philippine nationale trĂšs marquĂ©e par le porc (hĂ©ritage chinois et espagnol) â c'est un plat religieusement codifiĂ©, sans porc ni alcool, souvent prĂ©parĂ© pendant le Ramadan. Le piĂšge occidental est de le confondre avec un curry thaĂŻ (Ă base de pĂąte de curry) ou un rendang malais (rĂ©duction longue Ă sec) : ici la signature est la rondeur lait de coco + cacahuĂšte + Ă©pices chaudes type korma. Acteurs/sources nommĂ©s : Ang Sarap, The Odehlicious (auteur musulman), Yummy.ph, GensanHub.
Repas halal du Sud musulman â accord OBLIGATOIREMENT sans alcool. Traditionnel : eau fraĂźche, ou thĂ© noir infusĂ© au gingembre. Pour rafraĂźchir la richesse cacahuĂšte-coco : jus de calamansi, eau de pandan glacĂ©e, ou sago't gulaman. Un achara (pickle de papaye verte) ou une salade de concombre frais Ă cĂŽtĂ© Ă©quilibre le gras du curry. ĂVITER tout vin et toute biĂšre (interdiction halal absolue) ainsi que les sodas industriels trop sucrĂ©s sur un curry dĂ©jĂ doux.
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Dans un grand bol, mĂ©langer les cubes de bĆuf avec la moitiĂ© de la poudre de curry, le curcuma, le jus de citron et un peu de sel. Bien masser pour enrober chaque morceau. Laisser mariner 20 Ă 30 minutes Ă tempĂ©rature ambiante : le citron attendrit la surface et les Ă©pices commencent Ă parfumer la viande.
Chauffer l'huile dans une cocotte en fonte Ă feu moyen-vif. Saisir les cubes de bĆuf marinĂ©s par lots, sans surcharger, jusqu'Ă coloration dorĂ©e sur toutes les faces. RĂ©server la viande dans un plat. Les sucs colorĂ©s au fond de la cocotte vont nourrir la sauce â ne pas les nettoyer.
Dans le mĂȘme gras, faire suer les oignons rouges, l'ail et le gingembre 3 minutes jusqu'Ă translucide-dorĂ©. Ajouter le reste de la poudre de curry, la cannelle et le paprika et les « bloomer » 1 Ă 2 minutes en remuant : la chaleur rĂ©veille les huiles essentielles des Ă©pices et chasse le goĂ»t poudreux. Ajouter les tiges de citronnelle Ă©crasĂ©es et les piments si dĂ©sirĂ©.
Remettre le bĆuf et ses jus dans la cocotte, mĂ©langer pour l'enrober des Ă©pices. Verser le bouillon de bĆuf halal et le lait de coco, ajouter le concentrĂ© de tomate. Porter Ă frĂ©missement, puis couvrir aux trois quarts et laisser mijoter doucement 1 heure Ă feu doux, sans gros bouillons, jusqu'Ă ce que le bĆuf commence Ă s'attendrir.
Délayer le beurre de cacahuÚte dans une louche de bouillon chaud prélevée dans la cocotte, jusqu'à obtenir une crÚme lisse sans grumeaux, puis reverser dans la cocotte et mélanger. Poursuivre le mijotage à découvert 30 à 40 minutes : la sauce épaissit, devient nappante et prend la rondeur nuttée signature du Kulma. Goûter et rectifier le sel.
Quand le bĆuf est fondant et la sauce nappante, verser la crĂšme de coco du premier pressage et laisser frĂ©mir DOUCEMENT 10 minutes, sans bouillir. La sauce gagne en onctuositĂ© et en couleur or-brun. Retirer la citronnelle et le bĂąton de cannelle. Rectifier une derniĂšre fois le sel.
Dresser le Beef Kulma brûlant dans un grand plat ou des bols, accompagné de riz blanc vapeur (kanin). à table, chacun nappe son riz de curry. On peut présenter un achara (pickle de papaye verte) ou une salade de concombre à cÎté pour équilibrer le gras. Manger de la main droite est traditionnel (étiquette halal).
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