Beef Smore / Mas Ismoru(Sri Lankan Beef Smoore)

Percez la pièce de bœuf de part en part à la fourchette ou à la brochette pour ouvrir les fibres. Massez-la avec le vinaigre, le sel et le poivre, puis laissez mariner 2 à 4 heures au frais, idéalement toute une nuit. L'acidité pénètre le muscle, l'attendrit et le parfume en profondeur.

Faites torréfier à sec coriandre, cumin, fenouil, fenugrec et poivre jusqu'à ce qu'ils embaument, puis moulez-les. La torréfaction est ce qui donne au smore burgher sa profondeur, distincte d'un curry ordinaire. Réservez avec le curry en poudre torréfié et le piment.

Chauffez l'huile de coco (ou le ghee) jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et faites colorer le bœuf sur toutes ses faces pour sceller les jus. Une belle croûte caramélisée est la base du goût du plat. Retirez la viande et réservez-la.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, la pâte ail-gingembre, les feuilles de curry, le pandan et la citronnelle 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les oignons soient dorés et fondants. Ajoutez le mélange d'épices torréfiées, le curry en poudre et le piment, et faites-les chauffer brièvement pour les réveiller.

Remettez la pièce de bœuf dans la cocotte avec la cannelle, versez le lait de coco et portez à frémissement. Couvrez et laissez braiser doucement, en retournant la viande à mi-cuisson. Le lait de coco est à la fois milieu de cuisson, liant et exhausteur : c'est la signature de la cuisine burgher.

Une fois la viande tendre, retirez-la et laissez la sauce réduire à découvert jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère. Ajustez le sel et ajoutez le jus de citron vert pour la vivacité finale. La sauce doit être riche, épaisse et brillante, pas liquide.

Laissez le bœuf reposer 10 à 15 minutes hors du feu avant de le trancher. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans le muscle au lieu de fuir sur la planche. Une pièce tranchée trop tôt s'effiloche et s'assèche.

Tranchez le bœuf finement contre le grain, comme un roast-beef, puis disposez les tranches en éventail. Nappez-les généreusement de la sauce coco-épices réduite. Servez chaud avec du riz vapeur, du roti et un sambal d'oignons frits.