Beetroot Pachadi(ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി)

Pelez la betterave crue et râpez-la à la grille moyenne, sans chercher la finesse. Nish Kitchen part d'une grosse betterave râpée, soit environ trois tasses, et cette découpe n'est pas neutre : râpée, la betterave cuit en quelques minutes et libère sa couleur dans le yaourt, alors qu'en dés elle reste ferme et colore mal. La cible est un tas de filaments courts et réguliers. Protégez le plan de travail, le jus tache durablement. Si la betterave est vieille et ligneuse, retirez le cœur fibreux avant de râper.

Mettez la betterave râpée dans une casserole avec le curcuma, le piment en poudre, le sel et à peine un fond d'eau, puis couvrez et laissez cuire à feu moyen. Nish Kitchen ne compte que trois à quatre minutes à ce stade, ce qui suffit largement pour de la betterave râpée. La cible est un légume tendre qui garde encore un peu de mâche. Le fond de casserole doit rester humide sans baigner. Si l'eau s'évapore trop vite, ajoutez-en une cuillerée : la betterave brûlée prend une odeur de terre désagréable.

Broyez la coco râpée avec le cumin, les graines de moutarde crues, les piments verts et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte fine. Kothiyavunu broie exactement cet assemblage — coco, piments verts, gingembre et moutarde — en se servant du yaourt comme liquide de broyage plutôt que d'eau, ce qui donne une pâte plus riche. Vidhya rappelle que ce sont précisément ces graines de moutarde broyées qui, selon ses amis keralais, font basculer la préparation du côté du pachadi. La cible est une pâte lisse, sans grain perceptible. Ne mettez pas plus d'un quart de cuillerée de moutarde crue : elle devient amère au-delà.

Ajoutez la pâte de coco à la betterave cuite et laissez chauffer deux minutes à feu doux, en remuant. Nish Kitchen procède exactement ainsi avant de retirer la casserole du feu. La cible est un mélange épais, rose soutenu, dont la coco a perdu son goût cru. Ne prolongez pas : la pâte n'a besoin que d'un contact bref avec la chaleur. Si le mélange attache, ajoutez une cuillerée d'eau plutôt que de baisser encore le feu.

Coupez le feu, laissez tiédir deux ou trois minutes, puis incorporez le yaourt fouetté en mélangeant doucement. Nish Kitchen retire la casserole du feu avant d'incorporer le yaourt, précisément pour éviter le caillage. La cible est un pachadi rose vif, homogène, à la texture de relish épais. Goûtez et rectifiez le sel : la betterave sucrée demande souvent un peu plus que prévu. Si le yaourt tranche malgré la précaution, c'est que la betterave était encore brûlante — fouettez vigoureusement hors du feu, la reprise est parfois possible.

Chauffez l'huile de coco, faites éclater les graines de moutarde, ajoutez les échalotes émincées, les piments rouges secs et les feuilles de curry, puis versez sur le pachadi. Kothiyavunu suit la même séquence, moutarde puis piments et feuilles de curry. La cible est un tempering doré, dont les échalotes sont blondes et sucrées. Comptez deux à trois minutes. Mélangez juste avant de servir, pas avant : le tempering doit rester visible en surface.

Servez le pachadi frais ou à température ambiante, en petite quantité, à sa place sur la feuille de bananier. Kothiyavunu précise que la consistance doit rester semi-épaisse pour que le plat ne s'étale pas sur la feuille et n'aille pas se mélanger à ses voisins. La cible est une cuillerée qui tient en tas, rose vif, brillante. Ce plat se prépare volontiers deux heures à l'avance et se garde deux jours au réfrigérateur. Ne le réchauffez jamais : comme tous les plats au yaourt du Kerala, il ne supporte pas un second passage sur le feu.