Beggar's Chicken(叫花鸡)

Rincer le poulet entier intérieur-extérieur, sécher au papier absorbant. Frotter peau et cavité avec 1 c.à.s. de sel fin. Dans un grand bol, mélanger 60 ml de Shaoxing, 30 ml de soja claire, 15 ml de soja noire, 30 g de gingembre tranché, 3 tiges d'oignon vert émincé, 10 ml d'huile de sésame, 1 anis étoilé. Frotter cette marinade sur tout le poulet (peau + cavité). Réserver au frais 4 heures minimum, idéalement une nuit, en retournant 2-3 fois.

Réhydrater les champignons noirs 30 min dans eau tiède. Égoutter, presser, émincer fin (réserver eau de trempage filtrée pour saucer en fin de cuisson). Réhydrater les crevettes séchées 10 min, hacher. Couper le jambon Jinhua en petits dés de 5 mm. Émincer pousses de bambou et châtaignes d'eau. Dans un wok chaud, sauter le porc haché 3 min à feu vif sans matière grasse pour rendre le gras. Ajouter gingembre haché, oignons verts, puis dans l'ordre : jambon Jinhua, champignons, crevettes séchées, pousses de bambou, châtaignes d'eau. Déglacer avec 30 ml de Shaoxing. Saler très modérément (le jambon apporte le sel). Cuire 2 minutes, laisser refroidir 15 minutes.

Plonger les 4 feuilles de lotus séchées dans un grand récipient d'eau chaude (60-70°C) pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples et vert profond. Rincer délicatement les deux faces sous eau tiède pour ôter poussière et résidus. Tamponner au torchon propre. Si feuilles fraîches d'été : passer rapidement à l'eau bouillante 10 secondes pour les assouplir et libérer le parfum.

Égoutter le poulet de sa marinade, sécher légèrement. Farcir la cavité avec la farce refroidie, sans tasser, jusqu'aux 3/4. Refermer en cousant grossièrement avec ficelle de cuisine ou en bouchant avec 2 oignons verts entiers. Ramener pattes et ailes contre le corps, ficeler en croix pour compacter. Étaler la crépine de porc sur le plan de travail, déposer le poulet dessus, envelopper en collant aux flancs. Sur la table, étaler 2 feuilles de lotus se chevauchant en croix, déposer le poulet ficelé au centre, replier les feuilles en paquet hermétique. Ajouter 2 feuilles supplémentaires en sens inverse pour double sceau. Ficeler l'ensemble.

Mélanger 1 kg de farine T55 + 600 ml d'eau froide + 30 g de sel dans un grand bol. Pétrir 8 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Filmer 15 minutes au repos. Abaisser au rouleau en grand disque de 2 cm d'épaisseur, suffisamment large pour envelopper tout le poulet. Déposer le poulet ficelé au lotus au centre de la pâte, replier les bords par dessus, sceller en pinçant. Égaliser à la main mouillée — épaisseur 2-3 cm uniforme partout, AUCUNE fissure. Optionnel : marquer un sceau de calligraphie ou logo à la pointe d'un couteau. Si argile alimentaire véritable : même technique, abaisser à 2-3 cm d'épaisseur.

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante. Déposer le poulet enrobé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (l'argile peut suinter légèrement). Enfourner et cuire 30 minutes à 200°C pour solidifier la coque. Baisser ensuite à 180°C et poursuivre 3 heures et 30 minutes. La coque doit durcir et présenter quelques craquelures fines en surface — signe de cuisson aboutie. Temps total : 4 heures.

À la sortie du four, déposer le poulet en argile sur un grand plat de service, laisser reposer 10 minutes coque intacte. La pression interne se stabilise, le jus se redistribue dans la chair. Pendant ce temps, préparer le rituel : grand plat creux, masse ou maillet en bois, un torchon propre pour limiter les projections.

Apporter le bloc à table devant les convives. Couvrir légèrement d'un torchon. Frapper avec un maillet en bois sec, 3 ou 4 coups francs, sur le dessus puis sur les flancs. L'argile (ou pâte) éclate en plaques nettes. Retirer les morceaux d'argile, dévoiler les feuilles de lotus carbonisées, les ouvrir en éventail — un nuage de parfum lotus-jambon-bois se libère. Ôter la crépine fondue. Découper le poulet en parts, servir avec sa farce et un peu de jus de cuisson + eau de trempage des champignons réduite.