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Atlas Culinaire · Myanmar · Asie
La galette de riz sucrée du soir à Yangon : une pâte épaisse coulée au poêlon, croustillante sur les bords et moelleuse au milieu, criblée de graines de pavot blanc, de cacahuètes concassées, de lamelles de coco et nappée de sirop de jaggery — « bein » signifie pavot.
Trois questions divisent. PREMIER — la farine : Wikipedia EN précise que Bein mont est « rice flour based » (farine de riz), tandis que de nombreuses sources et la version la plus moelleuse emploient de la farine de RIZ GLUANT (glutinous rice flour) pour la texture chewy ; en pratique un mélange des deux est courant, le riz gluant donnant le moelleux, le riz simple la tenue. DEUXIÈME — sucré vs salé : le Bein mont canonique est SUCRÉ (pavot, cacahuète, coco, jaggery), et Wikipedia ne mentionne « aucune variante salée » ; mais le terme bein mont est parfois étendu à des galettes de pavot moins sucrées, d'où la confusion à trancher en faveur du sucré comme version de référence. TROISIÈME — finition jaggery : certaines échoppes immergent la galette cuite dans un sirop de jaggery + copeaux de coco (My Local Passion), d'autres saupoudrent simplement sucre, pavot et arachide sur la pâte avant la fin de cuisson, sans bain de sirop. Le Burmese croit qu'un Bein mont « enlève le stress et la fatigue » après une longue journée. Réf. https://en.wikipedia.org/wiki/Bein_mont et https://www.mylocalpassion.com/posts/delicious-burmese-desserts-you-must-try
Snack du soir par excellence, découpé en morceaux et glissé dans un sachet pour grignoter en marchant. Se boit avec un thé birman au lait (lahpet ye cho) ou un thé vert chaud. Sa douceur de jaggery et sa coco appellent un thé tannin franc qui coupe le gras du pavot et de la cacahuète.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un saladier, mélanger farine de riz gluant, farine de riz, sucre et sel. Incorporer le lait de coco puis l'eau peu à peu en fouettant jusqu'à une pâte lisse et ÉPAISSE (plus dense qu'une pâte à crêpe : elle doit napper généreusement la cuillère). Laisser reposer 20 min.
Concasser le jaggery, le mettre dans une petite casserole avec 50 ml d'eau. Chauffer à feu DOUX en remuant jusqu'à dissolution complète et léger épaississement en sirop. Réserver tiède. Ne pas le pousser au caramel foncé : il deviendrait amer.
Chauffer un poêlon ou une poêle épaisse à feu moyen, huiler généreusement le fond et les bords. Vérifier la chaleur avec une goutte de pâte : elle doit grésiller franchement. Le bon huilage assure les bords croustillants caractéristiques.
Verser une louche de pâte épaisse en disque d'environ 1 cm. Laisser cuire 4-5 min à feu moyen ; couvrir partiellement pour que le cœur prenne à la vapeur pendant que les bords dorent et croustillent. La surface doit virer mate et se fixer.
Quand la surface est presque prise, parsemer généreusement la galette de graines de pavot blanc, de cacahuètes concassées, de lamelles de coco fraîche (et de sésame si utilisé). Presser légèrement pour faire adhérer. Couvrir encore 1-2 min pour fixer les garnitures.
Arroser la galette du sirop de jaggery tiède en filet sur toute la surface. Laisser caraméliser légèrement 1-2 min à feu doux, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant et que le sirop ait nappé les garnitures.
Faire glisser la galette sur une planche, la découper aussitôt en parts ou en losanges tant qu'elle est chaude. La servir telle quelle ou dans un sachet « à emporter », à la mode des échoppes du soir de Yangon. Déguster sans attendre : le contraste croustillant-moelleux est à son apogée à la minute.
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Sourcer ou se taire
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