Bekang Um(ʙᴇᴋᴀɴɢ ᴜᴍ)

Sortir le bekang de son emballage et le trier en retirant les éventuels débris de feuille d'emballage. En écraser environ la moitié au mortier ou à la fourchette, en laissant l'autre moitié en grains entiers. Ce contraste de texture est ce qui rend le plat intéressant : tout écrasé, il devient une purée monotone. Ouvrir la fenêtre, l'odeur est puissante.

Mettre l'oignon émincé, l'ail écrasé et le gingembre râpé dans une casserole avec un fond d'eau et les faire cuire cinq minutes. La cuisine mizo n'emploie que très peu d'huile et beaucoup de foyers démarrent à l'eau. Une cuillerée d'huile reste possible mais n'est pas nécessaire. L'ail doit devenir tendre sans colorer.

Ajouter le bekang écrasé et entier, remuer, puis verser l'eau et saler légèrement. Porter à frémissement. L'odeur devient immédiatement très présente : c'est normal et cela s'atténuera un peu à la cuisson. Le sel se dose modérément, le bekang étant souvent déjà salé selon les préparations.

Laisser mijoter à découvert quinze à vingt minutes, en remuant de temps en temps. La cuisson reste COURTE, contrairement au tungrymbai khasi qui demande une heure : la cuisine mizo garde au bekang son mordant fermenté au lieu de l'adoucir. Le liquide réduit et la préparation s'épaissit légèrement.

Ajouter les piments verts fendus et poursuivre cinq minutes. Le piquant structure le plat en l'absence de toute épice sèche, et la cuisine mizo en fait un usage franc. Cinq piments pour cinq personnes est une mesure locale modérée. Goûter et ajuster avant de continuer.

Ajouter les feuilles vertes hachées et poursuivre trois à quatre minutes seulement. Elles allègent le fermenté et apportent la seule fraîcheur du plat. Elles doivent fondre en gardant leur couleur : au-delà, elles brunissent et alourdissent encore une préparation déjà dense. Rectifier le sel.

Goûter et ajuster. Le bekang um doit rester relativement sec, entre le plat en sauce et le sauté : il accompagne le riz et ne doit pas le noyer. Si trop de liquide subsiste, poursuivre quelques minutes à découvert. Couper le feu et laisser reposer trois minutes avant de servir.

Servir chaud, en petite quantité, à côté d'un riz blanc vapeur et d'un vawksa rep fumé. Le bekang est l'un des piliers du répertoire mizo et sert aussi de base au bai, le plat de légumes quotidien déjà en base. Il appartient à la même famille que l'axone naga et le tungrymbai khasi, trois fermentations distinctes du même haricot dans trois États voisins.