Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Sahara occidental · Afrique
La bouillie d'orge torréfié du nomade hassanophone — la meilleure provision de voyage du désert
La frontière entre les préparations d'orge grillé est réellement floue et discutée. Premier point tranché : belghman ≠ zmita ≠ dchicha. La zmita (زميطة) est la FARINE d'orge torréfié elle-même, mangée presque sèche à la cuillère, très présente côté marocain et au Ramadan ; le belghman est la BOUILLIE qu'on en tire en la délayant à l'eau chaude et au gras. La dchicha part d'orge CONCASSÉ longuement bouilli en soupe au lait — cuisson et grain différents. Deuxième débat, orge vs blé : le plat est canoniquement à l'orge, mais dans les camps de Tindouf les femmes ont arbitré entre la farine de blé des rations ONU et l'orge traditionnel, et ont relancé l'orge (le "zammit") par choix culturel et nutritionnel — arbitrage documenté par l'artiste Robin Kahn (Dining in Refugee Camps, Autonomedia 2010). Troisième fil, l'ancrage historique : plusieurs sources rattachent ces farines de céréale grillée portatives au "sawiq" arabe médiéval, provision de voyage du désert — rapprochement plausible mais donné comme hypothèse, pas comme fait établi. Enfin, belghman et el aych sont revendiqués aussi bien comme sahraouis que mauritaniens (aire hassanophone commune).
Thé vert sahraoui à la menthe (atay), servi en trois verres successifs, ou bien le zrig — lait de chamelle ou de chèvre allongé d'eau et sucré, boisson désaltérante du même répertoire nomade. Aucun alcool : aire musulmane saharienne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cette étape se fait en amont et en grande quantité, puis se stocke. On grille l'orge sèche dans du sable chaud (méthode traditionnelle) ou à sec dans une poêle épaisse, en remuant sans cesse jusqu'à ce que les grains brunissent et embaument le grillé. La torréfaction transforme l'orge brut en "magli".
Vanner l'orge torréfié pour retirer balles et impuretés, puis le réduire en farine au moulin. Plus la mouture est fine, plus le belghman sera lisse. La farine se garde plusieurs semaines dans un récipient fermé.
Verser la farine d'orge torréfié dans le bol de service traditionnel (keddah). Ajouter le sucre et la pincée de sel sur la farine sèche et mélanger à sec. Travailler à sec d'abord répartit le sucre et évite les paquets.
Verser l'eau bouillante en filet sur la farine sucrée tout en remuant vigoureusement avec un bâton de bois. Remuer énergiquement et sans s'arrêter jusqu'à une bouillie homogène et lisse, sans grumeaux. L'eau brûlante "cuit" la farine torréfiée en quelques instants.
Hors du feu, ajouter le beurre clarifié (ou la graisse de bosse, ou l'huile d'olive) et remuer pour le faire fondre dans la chaleur de la bouillie. Le gras lie l'ensemble, apporte le brillant et les calories qui font de ce plat un carburant de marche.
Ajuster avec un peu d'eau chaude pour une bouillie souple à la cuillère, ou serrer avec de la farine pour une pâte ferme roulée en boules (la version "zammit" que le voyageur emporte). C'est la frontière souple entre la farine grillée sèche et la bouillie.
Servir tiède dans le bol, arrosé de lait de chamelle ou de chèvre (frais sucré ou en lben fermenté), avec quelques dattes à côté. Au nord mauritanien, on sert parfois la version salée nappée de bouillon. Accompagner du thé sahraoui en trois services.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.