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Atlas Culinaire · Slovénie · Bela Krajina
Le pain plat festif de Bela Krajina, STG européenne depuis 2010.
La Belokranjska pogača est protégée par une Spécialité Traditionnelle Garantie européenne depuis le 8 juin 2010 (règlement UE n°488/2010), et son cahier des charges tranche deux points souvent négligés des pâtissiers amateurs : 1) les graines de cumin (carvi) doivent être ABSOLUMENT présentes en surface — pas en option esthétique, pas remplaçables par du sésame ou du pavot ; 2) la dorure se fait obligatoirement aux ŒUFS ENTIERS battus, pas seulement au jaune ni au lait. Le quadrillage en losanges (4 entailles longitudinales × 4 transversales avant cuisson) est aussi normé : il forme 25 carrés que l'on rompt à la main au service. Toute version sans graines de carvi vendue sous le nom "Belokranjska pogača" est hors-cadre STG, position défendue par la Chambre de l'agriculture slovène (KGZS).
Cviček (rouge léger acidulé de Bela Krajina) ou jus de pomme local ; lait fermenté pour les enfants.
8/10 — Pain festif identitaire de Bela Krajina (Belokranjska), STG UE depuis 2010, promu par l'office du tourisme Bela Krajina (Visit Bela krajina).
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Tiédir le lait à 30-35°C (température du doigt, pas plus chaud sinon la levure meurt). Délayer la levure fraîche émiettée et le sucre dans 100 ml de lait tiède. Couvrir et laisser reposer 10 minutes : un voile mousseux en surface confirme l'activation. Sans cette mousse, la levure est morte — recommencer.
Tamiser la farine et le sel dans un grand saladier. Faire un puits, verser le levain activé, le reste du lait tiède et l'huile. Mélanger d'abord à la cuillère puis pétrir à la main 10-12 minutes (ou robot crochet 8 min vitesse 2) jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, qui se décolle des parois. Test : un doigt enfoncé doit rebondir doucement.
Former une boule, la placer dans le saladier huilé, retourner pour enrober. Couvrir d'un torchon humide et laisser pousser 60 minutes dans un endroit tiède (24-26°C, four éteint avec lampe allumée). La pâte doit doubler de volume. Test du doigt : un creux doit revenir lentement, à moitié.
Dégazer la pâte d'un coup de poing au centre. Sur un plan fariné, étaler avec la paume des mains en un disque régulier de 28-30 cm de diamètre, épaisseur 2-2,5 cm. La forme doit être ronde et plate — c'est la "pogača". Transférer sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Couvrir d'un torchon et laisser pousser 30 minutes. Pendant ce temps, battre les 2 œufs entiers à la fourchette dans un bol. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Après la 2e pousse, dorer généreusement la surface au pinceau avec les œufs battus. Tracer ensuite au couteau pointu 4 entailles longitudinales puis 4 transversales pour former 25 carrés.
Saupoudrer généreusement les graines de carvi (2 cuillères à soupe complètes) sur toute la surface dorée. Parsemer de gros sel, en visant les intersections du quadrillage. C'est la signature visuelle et gustative STG : sans cette double touche, ce n'est plus la Belokranjska pogača du cahier des charges.
Enfourner immédiatement à 200°C, chaleur tournante, dans le tiers inférieur du four. Cuire 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée brun-cuivré et fortement parfumée au carvi. Tester en frappant le dessous : un son creux signale la cuisson à cœur. Si pâle après 25 min, prolonger 3-5 min en surveillant.
Sortir la pogača et la laisser tiédir 10 minutes sur une grille — jamais sur la plaque chaude (la base ramollit). Servir tiède, à rompre à la main en suivant le quadrillage de 25 carrés. Idéale en accompagnement d'une planche de Pršut (jambon cru), de fromage frais et d'un verre de Cviček. Ne jamais couper au couteau — geste local mal vu.
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Sourcer ou se taire
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