Bénitier grillé du lagon de Marovo

Caler le bénitier fermement au sol, glisser un morceau de bois entre les deux valves pour maintenir l'ouverture, puis couper le muscle adducteur avec un couteau long et fin en suivant le contour de la coquille. Ce geste, précis et physique, demande de l'expérience pour ne pas endommager la chair. Une fois le muscle sectionné, les valves s'ouvrent complètement.

Détacher entièrement le manteau et la chair de la coquille, en travaillant délicatement pour ne pas percer les organes internes contre la chair comestible. Cette étape demande du soin car une chair souillée par les organes devient immangeable. Réserver la chair dans un récipient propre.

Retirer complètement les organes — les "sacs noirs" situés de chaque côté du muscle — qui donnent une amertume marquée à la chair s'ils ne sont pas ôtés. Cette étape n'est jamais optionnelle — c'est le geste qui distingue une chair de bénitier agréable d'une préparation ratée. Rincer soigneusement la chair une fois les organes retirés.

Couper la chair nettoyée en morceaux réguliers, puis la mariner brièvement dans le jus de citron vert avec sel et piment selon le goût. Cette marinade courte relève la saveur iodée sans masquer le goût propre du bénitier. Laisser reposer quelques minutes avant la cuisson.

Griller les morceaux quelques minutes sur des braises vives ou une plaque bien chaude, jusqu'à légère coloration, sans prolonger la cuisson. Le bénitier cuit très vite compte tenu de sa taille de découpe — la surveillance constante est indispensable à cette étape. Retourner une seule fois pour une coloration homogène des deux faces.

Servir immédiatement, chaud, éventuellement dans la coquille nettoyée pour la présentation, accompagné de quartiers de citron vert supplémentaires. Ce plat se déguste en accompagnement de riz ou de racines rôties lors des occasions un peu plus formelles. Il ne se conserve pas et doit être consommé rapidement après la grillade.