Beolgyo Kkomak-muchim(벌교꼬막무침)

Plongez les kkomak dans une eau salée à hauteur de l'eau de mer (environ 30 g de sel par litre), au frais et à l'obscurité (couvrez d'un linge sombre) pendant 1 à 2 heures. Les coquillages, se croyant sous la vasière, recrachent leur sable. Frottez-les ensuite coquille contre coquille sous l'eau courante pour ôter la vase.

Écartez toute coque déjà ouverte qui ne se referme pas quand on la tapote : elle est morte et peut être toxique. Tapez les coquilles suspectes sur le plan de travail ; celles qui se ferment sont vivantes et bonnes. Ce tri est non négociable avec les bivalves.

Portez une grande casserole d'eau à frémissement (pas de gros bouillons), ajoutez l'alcool de cuisine, puis les coques. Remuez sans arrêt dans LE MÊME sens avec une cuillère : la chair migre alors d'un côté de la coquille. Retirez du feu dès qu'environ un tiers des coquilles commence à bâiller, jamais quand toutes sont ouvertes.

Égouttez et laissez tiédir. Ouvrez chaque coque : grâce au brassage, la chair tient sur une seule valve. Détachez la valve vide et gardez le mollusque dans sa demi-coquille, présentation classique de Beolgyo. Récupérez au passage le jus iodé qui perle, il parfumera la sauce.

Mélangez gochugaru, ganjang, ail, sauce de poisson d'anchois, sirop de prune, huile et graines de sésame. On utilise ici du gochugaru et non du gochujang : le muchim de Beolgyo veut une chaleur nette et directe, pas la douceur fermentée d'une pâte. Ajoutez un peu du jus de coque recueilli pour lier.

Deux écoles : soit vous nappez chaque demi-coquille d'une pointe de sauce pour un service à la coque (yangnyeom-kkomak), soit vous décoquillez tout et mélangez la chair à la sauce en muchim, à la main, délicatement. Ajoutez la ciboule en dernier. Le geste doit enrober, jamais broyer la chair fragile.

Servez immédiatement, tiède ou à température ambiante, en banchan avec du riz blanc, ou versez la chair assaisonnée sur un bol de riz pour un kkomak-bibimbap. C'est un mets de saison froide (novembre à mars), quand les coques de Beolgyo sont les plus grasses et sucrées.