Beoseot-jeongol(버섯전골)

Portez l'eau à frémissement avec les anchois séchés (nettoyés de leurs entrailles pour éviter l'amertume), le kombu et le radis. Retirez le kombu dès que l'eau fume, avant la grosse ébullition, puis laissez les anchois infuser environ 15 minutes. Filtrez : vous obtenez un bouillon clair et parfumé, la toile de fond sur laquelle les champignons vont peindre.

Essuyez les champignons plutôt que de les laver à grande eau (ils se gorgent). Tranchez shiitake et eryngii en lamelles d'un demi-centimètre, effilochez les pleurotes à la main, séparez les enoki en petits bouquets en retirant la base terreuse. Gardez chaque variété à part : leur diversité de textures est tout le propos du plat.

Émincez oignon et carotte, taillez le chou ou le minari en tronçons, coupez le tofu en dés épais. Faites tremper les dangmyeon 20 minutes dans l'eau tiède pour qu'elles ne mettent pas une éternité à cuire ensuite. Réservez le ssukgat entier, à part : il n'entrera qu'à la toute fin.

Dans une large poêle à jeongol (jeongolteul) peu profonde, disposez les ingrédients par secteurs de couleur, en rayons partant du centre : champignons d'un côté, légumes verts, carotte, oignon, tofu, comme un tableau. Cette mise en scène par couleurs est la marque de fabrique du jeongol de cour. Placez au centre les nouilles et les champignons délicats que vous ajouterez au fil de l'eau.

Assaisonnez le bouillon au guk-ganjang, ail et poivre (et gochugaru pour une version rouge). Versez-en environ deux tasses dans la poêle, juste à hauteur des ingrédients, et posez sur le réchaud de table. Portez à ébullition douce : les champignons commencent à fondre et à parfumer le liquide. Rajoutez du bouillon chaud au fur et à mesure qu'il réduit.

Quand shiitake et légumes fermes sont tendres (4 à 5 minutes), ajoutez les nouilles dangmyeon trempées, le tofu, puis en tout dernier les enoki et le ssukgat qui ne demandent qu'une minute. C'est le geste qui préserve leur croquant et leur parfum ; jetés trop tôt, ils se transforment en filaments mous.

Servez le jeongol bouillonnant au centre de la table, chacun se sert à sa louche dans son bol. Mangez champignons et légumes en premier, gardez le bouillon enrichi et les nouilles pour la fin. Quand la poêle se vide, on peut y cuire une dernière poignée de nouilles ou un peu de riz dans le bouillon parfumé : le meilleur moment du plat.