Berig / Böreg kalmouk(Берг / Бёреги)

Pâte — Pétrir et reposer la pâte — Verser la farine et le sel dans un saladier, faire un puits. Ajouter l'œuf si on en met, puis l'eau froide PETIT à petit en travaillant — la pâte doit devenir ferme, lisse et NON collante (c'est ce qui permettra un scellage hermétique). Pétrir énergiquement 8 à 10 minutes : une pâte sous-pétrie se déchire au pincement et laisse fuir le jus. Filmer la boule et laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten et faciliter le rouleau. Une pâte bien reposée se roule fine sans rétracter.

Farce — Hacher viande, gras et oignon — Hacher l'agneau au couteau ou au gros disque du hachoir — surtout pas en purée façon pâté, on veut du mâché. Hacher de même le gras de queue, puis l'oignon TRÈS fin presque jusqu'au volume du gras. Mélanger viande, gras, oignon, ail si on en met, sel et poivre dans un grand bol. La proportion de gras (1 part pour 5 de maigre) et la masse d'oignon sont ce qui distingue la farce kalmouke d'une farce de pelmeni : c'est gras et juteux par dessein, pas par accident.

Farce — Lier la farce à l'eau glacée — Juste avant le façonnage, incorporer 3 cuillères d'eau glacée (ou de bouillon froid) à la farce en pétrissant à la main 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne souple et un peu collante. Cette eau, emprisonnée dans la viande, se vaporise et fond avec le gras à l'ébullition : c'est le secret du jus brûlant qu'on aspire en croquant. Garder la farce au frais le temps de rouler la pâte — un gras froid se manipule mieux.

Façonnage — Rouler et découper la pâte — Diviser la pâte en deux. Sur un plan fariné, rouler chaque moitié FINE (1,5-2 mm) mais en gardant l'idée d'un disque un peu plus épais au bord. Découper des disques de 9-11 cm (un bol retourné fait l'affaire) — nettement plus grands que pour des pelmeni, car le berig est un GROS ravioli. Couvrir les disques d'un linge pour qu'ils ne sèchent pas pendant qu'on garnit, sinon la pâte ne collera plus.

Façonnage — Garnir et pincer en tresse (косичка) — Déposer une bonne cuillère de farce au centre d'un disque (sans surcharger, on doit pouvoir fermer). Replier en demi-lune ou ramener les bords vers le haut en bourse, puis CHASSER l'air et pincer le bord en petite tresse serrée (косичка) — le geste rituel kalmouk qui scelle hermétiquement et fait la signature visuelle. Le pincement doit être net et continu, sans trou : c'est lui qui retient tout le jus. Poser les berig sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent.

Cuisson — Pocher à frémissement — Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition, puis baisser à FRÉMISSEMENT (surface qui tremble, pas de gros bouillons qui décrocheraient les tresses). Plonger les berig par fournées sans surcharger, remuer doucement une fois pour qu'ils ne collent pas au fond. Ils sont cuits quand ils remontent et gonflent, soit 10 à 15 minutes selon la taille — un gros berig garni d'agneau demande plus qu'un pelmeni. La pâte doit être tendre mais tenir, et le jus doit chanter à l'intérieur.

Service — Servir brûlant avec le thé kalmouk — Égoutter les berig et les servir IMMÉDIATEMENT, brûlants, dans un plat creux. La tradition kalmouke veut qu'on les mange à la MAIN : prendre le ravioli par un coin, croquer une petite ouverture et ASPIRER d'abord le jus chaud avant de manger la farce et la pâte — sinon le jus gicle. Servir avec un bol de джомба (thé kalmouk au lait, beurre, sel et muscade) à côté ; une touche de smetana est un ajout moderne facultatif. C'est le plat des grandes tablées de fête, Zул et Цаган Сар en tête.