Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
Le berkoukes marocain : gros grains de semoule (2-3 mm) roulĂ©s Ă la main, mijotĂ©s en bouillon tomatĂ© avec agneau, pois chiches et lĂ©gumes d'hiver â la soupe-mĂšre du foyer amazigh
Le dĂ©bat Berkoukes marocain vs Berkoukes algĂ©rien est CRITIQUE au Maghreb : la version marocaine (aussi appelĂ©e mhamsa ou berkoukech) est une SOUPE Ă©paisse en bouillon tomatĂ© avec viande d'agneau ou bĆuf, pois chiches et lĂ©gumes d'hiver (cf. mymoroccanfood.com, recettesmarocaines.com, harestaurant.fr) â alors que la version algĂ©rienne, proche dans la base, tend vers un plat plus sec et plus Ă©picĂ© (harissa, carvi, cumin marquĂ©s) selon les AurĂšs et la Kabylie (cf. The Food Dictator â Hirshon Algerian Berkoukes, fr.wikipedia.org/Berkoukes). Le second dĂ©bat oppose les puristes amazighs qui exigent des grains roulĂ©s Ă la main (technique de la grand-mĂšre sur plateau de bois ou d'argile, sĂ©chĂ©s au soleil) aux foyers urbains modernes qui achĂštent du berkoukech industriel (visitruralmorocco.com signale que la pratique du roulage main « est en train de disparaĂźtre »). TroisiĂšme controverse : la viande â agneau ou bĆuf pour les puristes, poulet pour la version allĂ©gĂ©e semaine, version vĂ©gĂ©tarienne pour le carĂȘme ou les Ă©coles rurales pauvres. QuatriĂšme controverse, le finish : ajout final de smen (beurre rance fermentĂ©) ou d'huile d'olive, ras el-hanout vs spectre d'Ă©pices simples (gingembre, safran, cumin), harissa servie Ă part vs intĂ©grĂ©e. Le canon Paula Wolfert (The Food of Morocco, 2011) impose les grains roulĂ©s main, l'agneau et le smen ; la cuisine populaire moderne accepte les compromis.
Petit-lait fermentĂ© (lben) ou thĂ© Ă la menthe marocain â l'aciditĂ© du lben tranche le gras du bouillon, la menthe nettoie le palais aprĂšs le smen. Variante : eau plate fraĂźche, ou jus d'orange pressĂ©e pour la vitamine C qui complĂšte le fer de la viande.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La VEILLE : tremper les pois chiches secs dans 3 fois leur volume d'eau froide pendant 8h minimum (idéalement 12h). Le JOUR J : couper la viande en cubes de 3-4 cm en retirant l'excÚs de gras. Hacher finement l'oignon. Monder les tomates (croix au cul, plonger 30 sec dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, peler) et concasser. Préparer tous les légumes en cubes de 2 cm. Hacher les bouquets de coriandre et persil. Infuser le safran dans 2 c.à .s. d'eau chaude.
Dans une grande cocotte ou marmite (idéalement en terre cuite type tajine ou marmite en fonte), chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon haché et faire revenir 5 min jusqu'à translucide. Ajouter la viande en cubes, faire dorer 8-10 min sur toutes les faces. Ajouter l'ail écrasé, le ras el-hanout, le gingembre, le cumin, le safran infusé, le sel et le poivre. Remuer 1 minute pour libérer les arÎmes des épices.
Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate. Laisser réduire 5 min en remuant pour que les tomates rendent leur eau et concentrent leur saveur. Ajouter les pois chiches égouttés (s'ils sont trempés crus), les carottes en rondelles, le navet en cubes, le céleri émincé et la moitié de la coriandre/persil hachée. Verser 2 litres d'eau chaude (ou bouillon de viande). Porter à ébullition, puis baisser à frémissement.
Couvrir et laisser mijoter Ă FEU DOUX pendant 1h Ă 1h15 selon la viande (1h pour bĆuf jeune, 1h15 pour agneau plus ferme). VĂ©rifier la cuisson : la viande doit ĂȘtre tendre, les pois chiches fondants mais entiers, les carottes et navets cuits sans s'Ă©craser. GoĂ»ter et rectifier l'assaisonnement. Si trop Ă©pais, ajouter de l'eau chaude (jamais froide â choc thermique sur la viande).
Ajouter la courgette en cubes 10 minutes avant la fin (elle cuit vite et se déliterait sinon). PUIS, 7 à 10 minutes AVANT de servir et pas avant, ajouter le berkoukech préalablement rincé 2 fois à l'eau froide. Si pois chiches en boßte, les ajouter aussi maintenant. Remuer délicatement pour ne pas casser la viande. Cuire à découvert 7-9 min selon le calibre du berkoukech (vérifier la cuisson al dente sur l'emballage).
RETIRER LA COCOTTE DU FEU. Ajouter le smen (beurre rance fermentĂ©) et le reste de coriandre/persil hachĂ©e. Remuer dĂ©licatement â le smen ne doit PAS bouillir, sinon il perd son arĂŽme fermentĂ© caractĂ©ristique. GoĂ»ter et rectifier sel/poivre une derniĂšre fois. Laisser reposer 2-3 min hors du feu.
Servir TRĂS chaud dans des bols creux (zlafa marocains traditionnels). Sur la table : un pot de harissa pour ceux qui aiment piquant (chacun dose), des quartiers de citron Ă presser, un bol de coriandre fraĂźche supplĂ©mentaire, et des verres de lben (petit-lait fermentĂ©) ou un thĂ© Ă la menthe. Le berkoukes se mange Ă la cuillĂšre, en silence et en chaleur â c'est le plat-mĂšre qui rĂ©chauffe le foyer en hiver.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.