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Atlas Culinaire · Algérie · Afrique
Le couscous des Hauts-Plateaux : gros grains de semoule roulĂ©s main mijotĂ©s dans une sauce rouge piquante tomate-ras el-hanout-smen avec agneau et 7 lĂ©gumes â plat-totem du Yennayer berbĂšre
Le dĂ©bat Berkoukes algĂ©rien vs Berkoukes marocain (rĂ©fĂ©rence Atlas MA046) est ESSENTIEL au Maghreb : la version algĂ©rienne, surtout dans les AurĂšs et le Sahara, est portĂ©e par une SAUCE ROUGE PIQUANTE (tomate concassĂ©e + concentrĂ© + harissa + ras el-hanout gĂ©nĂ©reux) avec agneau ou bĆuf sĂ©chĂ© (gueddid), tandis que la version marocaine penche vers une sauce plus douce et plus brothy. La signature identitaire algĂ©rienne est le 'AĂŻch el Har bel Gueddid' des AurĂšs (Batna) â viande sĂ©chĂ©e salĂ©e + sauce rouge Ă©picĂ©e â plat hivernal canonique. Second dĂ©bat capital : le berkoukes industriel (plombs ou 'pĂątes plomb' du commerce) vs le berkoukes roulĂ© main (3-4mm) â Sherazade Laoudedj et Fatima-Zohra Bouayed insistent que le grain roulĂ© main, sĂ©chĂ© au soleil par les femmes, donne une texture incomparable que la pĂąte industrielle ne reproduit pas. TroisiĂšme controverse : le rĂŽle du Yennayer (12 janvier â nouvel an berbĂšre, jour fĂ©riĂ© national en AlgĂ©rie depuis 2018). Dans plusieurs rĂ©gions (Tlemcen, Kabylie, AurĂšs), c'est le berkoukes â souvent en version 'Sev'a Issoufar' (7 lĂ©gumineuses : pois chiches, lentilles, haricots blancs, fĂšves, haricots noirs, pois cassĂ©s, fĂ©vettes) â qui est servi cette nuit-lĂ , parfois accompagnĂ© de poulet symbolique et Ćufs durs (signe de prospĂ©ritĂ© et de fertilitĂ© pour la nouvelle annĂ©e agraire). QuatriĂšme sujet : viande agneau (AurĂšs, classique) vs poulet (Yennayer Tlemcen, symbolique) vs bĆuf sĂ©chĂ© gueddid (Sahara, conservation). Le smen (beurre rance fermentĂ©) est non nĂ©gociable selon Bouayed â il porte la note rurale paysanne signature.
Lait fermentĂ© (lben ou raĂŻb) â la lacto-fermentation tranche la richesse de la sauce rouge Ă©picĂ©e. Variante moderne : thĂ© Ă la menthe servi en fin de repas. Pour Yennayer : jus de grenade frais (rouge symbolique) ou eau parfumĂ©e Ă la fleur d'oranger. Pas d'alcool en contexte traditionnel maghrĂ©bin.
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La veille, tremper les pois chiches dans 3 fois leur volume d''eau froide. Le jour J, hacher trÚs fin les oignons et l''ail. Rùper les tomates fraßches (cÎté gros trous, peau jetée). Couper la viande en cubes de 3-4 cm. Préparer les légumes en gros tronçons. Hacher la coriandre et le persil. Mesurer le ras el-hanout dans deux petits bols (1/3 et 2/3).
Dans une grande marmite (ou marmite à couscous, partie basse), faire chauffer l''huile d''olive à feu moyen-vif. Ajouter les oignons hachés et faire revenir 5 minutes jusqu''à translucides. Ajouter la viande en cubes, l''ail écrasé, le 1/3 de ras el-hanout, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Saisir 8-10 minutes en remuant pour bien colorer la viande sur toutes les faces.
Ajouter les tomates rùpées, le concentré de tomate et la harissa sur la viande. Bien mélanger pour enrober. Cuire 5 minutes à feu moyen pour que les tomates rendent leur eau et que le concentré perde son acidité. Ajouter les pois chiches égouttés, les carottes, le navet, le céleri haché et le 2/3 de ras el-hanout restant. Verser 2 litres d'eau bouillante : la sauce doit couvrir largement (le berkoukes va boire beaucoup). Porter à ébullition douce.
Couvrir partiellement et laisser mijoter à FEU DOUX pendant 45 minutes. Vérifier toutes les 15 minutes : la viande doit devenir tendre et les pois chiches commencer à s'attendrir. Si trop sec, ajouter 200 ml d'eau bouillante (jamais froide). Goûter et rectifier sel-piment.
Pendant le mijotage, préparer les grains de berkoukes dans le panier vapeur du couscoussier (ou un panier vapeur classique avec un linge fin). Asperger d''un peu d''eau salée et d''huile d''olive, mélanger pour défaire les grains. Cuire à la vapeur 15 minutes au-dessus de la sauce qui mijote. Sortir, retourner, ré-asperger d''eau et huile, défaire les grumeaux, et ré-cuire à la vapeur 15 minutes de plus.
Quand la viande est tendre (aprÚs 45 min), ajouter la courgette et les pommes de terre dans la sauce. Cuire 15 minutes supplémentaires à feu doux. Ajouter le smen (beurre rance) en fin de cuisson : il doit fondre lentement et parfumer la sauce. Ajouter la moitié de la coriandre et du persil hachés.
Verser les grains de berkoukes vapeur dans la marmite avec la sauce. MĂ©langer dĂ©licatement Ă la cuillĂšre en bois â les grains vont absorber la sauce et gonfler encore un peu. Laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs s'harmonisent. VĂ©rifier la consistance : ni trop liquide (soupe), ni trop sec (couscous) â une texture intermĂ©diaire 'ni soupe, ni ragoĂ»t'.
Dresser dans une grande gasaa (plat creux traditionnel) ou en assiettes creuses individuelles : 2 louches de berkoukes au centre, viande et lĂ©gumes disposĂ©s autour, parsemer du reste de coriandre et persil hachĂ©s. Servir TRĂS chaud avec un bol de lben (lait fermentĂ©) ou raĂŻb Ă boire Ă part, et un quartier de citron confit en garniture (optionnel mais authentique). Pour Yennayer : ajouter un Ćuf dur sur le dessus en signe de prospĂ©ritĂ©.
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