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Atlas Culinaire · Allemagne · Berlin & Est
Beignet en boule frit en laissant monter le collet blanc, garni de confiture de cynorrhodon : Ă Berlin on dit Pfannkuchen, jamais Berliner, depuis Henriette Davidis (1845).
La controverse Berliner / Pfannkuchen / Krapfen / Kreppel est CRITIQUE en Allemagne et dĂ©clenche encore des disputes en famille. Ă Berlin, Brandebourg et toute la Mitteldeutschland (Saxe, Thuringe), on dit "Pfannkuchen" â mais attention, ailleurs en Allemagne "Pfannkuchen" dĂ©signe une CRĂPE, pas un beignet, ce qui crĂ©e un quiproquo permanent entre Allemands de l'Est et de l'Ouest. En RFA (Bade-Wurtemberg, RhĂ©nanie, Hambourg) et en Suisse, on dit "Berliner" ou "Berliner Ballen". En Bayern et en Autriche, c'est "Krapfen" ou "Faschingskrapfen". En Hesse, c'est "Kreppel" (parfois "KrĂ€ppel"). Ă Berlin mĂȘme, ironie suprĂȘme, on n'appelle JAMAIS un Berliner un "Berliner" â d'oĂč l'anecdote Kennedy "Ich bin ein Berliner" du 26 juin 1963, qui n'a JAMAIS provoquĂ© de rire dans la foule des 120 000 Berlinois rassemblĂ©s Ă Rathaus Schöneberg. Le mythe selon lequel Kennedy se serait traitĂ© de "beignet Ă la confiture" est nĂ© en 1983 dans le roman d'espionnage "Berlin Game" de Len Deighton, repris ensuite par le New York Times. La grammaire allemande tolĂšre parfaitement "ein Berliner" en sens figurĂ© (Wikipedia article "Ich bin ein Berliner"), et de toute façon le mot "Berliner" pour la pĂątisserie n'est PAS utilisĂ© Ă Berlin â oĂč l'on dit "Pfannkuchen". DeuxiĂšme controverse : la farce. La tradition berlinoise classique impose le HagebuttenkonfitĂŒre (confiture de cynorrhodon, fruit de l'Ă©glantier rouge), hĂ©ritĂ©e du XIXe siĂšcle. Ă l'Est de l'Allemagne, c'est plutĂŽt le Pflaumenmus (purĂ©e de prunes Ă©picĂ©e). En Autriche, c'est la Marillenmarmelade (confiture d'abricot, IGP Wachau). Les modernes osent vanille, Nutella, Eierlikör â refusĂ©s par les puristes. TroisiĂšme dĂ©bat : la friture. Saindoux (Schmalz) versus huile vĂ©gĂ©tale. Le canon historique (Henriette Davidis 1845, Mimi Sheraton The German Cookbook 1965) impose le saindoux ou la graisse de coco (Kokosfett) qui rĂ©siste mieux Ă la haute tempĂ©rature. QuatriĂšme tradition : le piĂšge du "Senf-Berliner" â au Silvester, certains farceurs glissent un beignet Ă la moutarde dans le lot pour piĂ©ger les invitĂ©s. Tradition documentĂ©e mais redoutĂ©e.
Sekt allemand (vin mousseux) ou CrĂ©mant pour le toast Silvester Ă minuit. CafĂ© noir filtrĂ© (Filterkaffee) le matin de Faschingsdienstag. Variante non-alcoolisĂ©e : chocolat chaud Ă©pais (heiĂe Schokolade) ou GlĂŒhwein sans alcool aux Ă©pices d'hiver.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ămietter la levure fraĂźche dans le lait tiĂšde (35-40°C, jamais plus chaud â tester au doigt). Ajouter une cuillĂšre Ă cafĂ© du sucre prĂ©levĂ© sur les 60g, et 2 c.Ă .s. de farine prĂ©levĂ©es sur les 500g. MĂ©langer doucement, couvrir d'un linge propre, laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud (25-28°C) jusqu'Ă ce que le mĂ©lange mousse et double de volume. C'est le Vorteig â il garantit que la levure est active.
Dans le bol du robot pĂ©trisseur (crochet), mettre le reste de la farine T550, le sucre restant, le sel, les jaunes d'Ćufs, le beurre fondu tiĂšde, le zeste de citron et le rhum optionnel. Verser le Vorteig au centre. PĂ©trir Ă vitesse 1 pendant 5 minutes pour amalgamer, puis vitesse 2 pendant 8-10 minutes jusqu'Ă obtenir une pĂąte SOUPLE, BRILLANTE et qui se DĂCOLLE des parois. Elle doit ĂȘtre encore lĂ©gĂšrement collante au toucher mais former une boule.
Bouler la pĂąte, la dĂ©poser dans un saladier lĂ©gĂšrement huilĂ©, couvrir d'un linge humide ou d'un film alimentaire. Laisser pousser 1h30 Ă 2h dans un endroit chaud (25-28°C) jusqu'Ă ce qu'elle DOUBLE de volume. Le test du doigt â appuyer doucement, l'empreinte doit remonter lentement â confirme que la levĂ©e est prĂȘte.
Dégazer la pùte délicatement (un coup de poing), la diviser en 12 portions de 75g environ. Bouler chaque portion paume contre plan de travail, en serrant bien le dessous pour obtenir une boule LISSE et tendue (aucun pli sur le dessus, sinon ça va craquer en friture). Disposer sur une plaque farinée, espacer de 5 cm minimum.
Couvrir les boules d'un linge propre. Laisser pousser une seconde fois 45 min à 1h dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elles aient à nouveau presque doublé. Test : enfoncer doucement le doigt, l'empreinte doit revenir LENTEMENT (pas instantanément, sinon pas assez levé ; si elle ne revient pas, surlevé).
Ă©tape critique du "weiĂer Kragen" â Faire fondre le saindoux ou la graisse de coco dans une grande casserole Ă©paisse, monter Ă 170-175°C (thermomĂštre de friture obligatoire). DĂ©poser 3-4 boules Ă la fois, cĂŽtĂ© lisse vers le bas. COUVRIR la casserole et frire 2-3 minutes â la vapeur fait gonfler la pĂąte et gĂ©nĂšre la fameuse "ceinture blanche" (weiĂer Kragen) au milieu. Retirer le couvercle, retourner UNE SEULE FOIS avec une Ă©cumoire, frire 2 minutes Ă dĂ©couvert sur l'autre face. Ăgoutter sur papier absorbant.
Laisser tiédir les Berliner 10 minutes (chauds, la confiture bouillirait et exploserait). Remplir une poche à douille munie d'une douille fine et longue (douille à éclair, 8 mm). Percer chaque Berliner sur le cÎté, à la jonction de la "ceinture blanche", et injecter 25g de confiture (Hagebutte / Pflaumenmus / Marillenmarmelade selon la région revendiquée). Le beignet doit gonfler légÚrement sous la pression.
Disposer les Berliner garnis sur un plat de service. Saupoudrer GĂNĂREUSEMENT de sucre glace (Puderzucker) au tamis. Servir IMMĂDIATEMENT, idĂ©alement tiĂšdes 1-2h aprĂšs friture. Tradition Silvester : prĂ©venir les invitĂ©s qu'un Berliner sur 12 peut contenir de la moutarde (le piĂšge Senf-Berliner) â ou pas, selon votre humour.
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Sourcer ou se taire
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