Bermuda Spiny Lobster

Avant toute chose, verifier que l'on se trouve bien dans la saison legale, du 1er septembre au 31 mars, et que la piece est a la taille. Aux Bermudes, la carapace doit mesurer au moins trois pouces et cinq huitiemes, ou la queue peser au moins douze onces. Entre le 1er avril et le 1er septembre, la simple detention d'une langouste, vivante ou morte, constitue une infraction. Ce controle fait partie de la recette au meme titre que le beurre.

Le pourquoiLa taille minimale correspond a la maturite sexuelle de l'espece : en dessous, l'animal preleve n'a pas encore reproduit une seule fois.

Poser la queue sur une planche, carapace vers le haut, et la fendre en deux dans la longueur avec un grand couteau lourd, d'un geste franc en appuyant sur le dos de la lame. Retirer le boyau intestinal, filament sombre qui court le long de la chair, et rincer rapidement. La coupe en deux n'est pas seulement esthetique : elle divise l'epaisseur a cuire, ce qui reduit de moitie le temps de cuisson et donc le risque de dessechement.

Le pourquoiLa chair de langouste passe de nacree a caoutchouteuse en quelques degres ; reduire l'epaisseur reduit mecaniquement la duree d'exposition a la chaleur.

Faire fondre le beurre a feu tres doux avec l'ail ecrase et le thym, sans le laisser colorer ni mousser. Retirer du feu, ajouter le jus de citron, le persil cisele et quelques traits d'Outerbridge's Sherry Peppers. Gouter et ajuster : la sauce d'Outerbridge est puissante et la chair de langouste est fine, quelques traits suffisent a la relever sans la couvrir. Reserver au chaud, l'ail continuera d'infuser.

Le pourquoiUne infusion a basse temperature extrait les composes soufres de l'ail sans declencher la reaction qui les rend acres et amers.

Prechauffer un gril, une plancha ou le gril du four a temperature elevee. La cuisson de la langouste doit etre courte et vive : une chaleur moderee prolongerait l'exposition et donnerait exactement ce qu'on cherche a eviter, une chair seche et elastique. Badigeonner la chair de beurre aromatise et l'assaisonner d'une pincee de gros sel juste avant de la poser sur la grille.

Le pourquoiUne saisie vive coagule les proteines de surface et forme une barriere qui retient l'eau dans la chair pendant le reste de la cuisson.

Poser les demi-queues cote chair sur la grille brulante et compter une minute a une minute et demie, sans y toucher. La surface doit prendre quelques marques dorees et se raffermir legerement. C'est la seule phase de saisie directe : au-dela, la chair commence a se contracter et a expulser son eau. Retourner ensuite delicatement a la pince, cote carapace vers le bas.

Le pourquoiLes proteines de la langouste coagulent des 55 °C ; la saisie directe ne doit toucher que le premier millimetre de chair.

Une fois retournees carapace en dessous, poursuivre la cuisson cinq a huit minutes selon la taille, en arrosant regulierement la chair de beurre aromatise a la cuillere. La carapace fait bouclier et diffuse une chaleur douce, pendant que le beurre s'accumule dans le creux et confit la chair par le dessus. C'est cette double action qui donne une langouste juteuse plutot que grillee a sec.

Le pourquoiLa carapace, mauvaise conductrice, ralentit la montee en temperature du dessous ; le beurre chaud sur le dessus cuit par conduction douce plutot que par rayonnement.

Servir immediatement, demi-queues dans leur carapace, en versant dessus le beurre restant et en ajoutant un tour de poivre du moulin. Poser des quartiers de citron et le pichet de sherry peppers a table selon l'usage bermudien. La chair doit se detacher en un seul morceau, ferme et nacree, avec ce gout iode et sucre qui n'appartient qu'a la langouste. Un riz nature ou une simple salade suffisent : rien ne doit lui faire concurrence.

Le pourquoiLa chair de crustace continue de cuire par inertie apres le retrait du feu ; servir immediatement evite un dernier degre de trop.