Berries Cordial Malouin

Dans une casserole inox ou émaillée (pas aluminium), mélangez les baies et l'eau. Portez à frémissement très doux — 85-90 °C, légère vapeur visible mais pas de bouillonnement. Maintenez ce frémissement 15 à 20 minutes, en remuant doucement, jusqu'à ce que les baies aient toutes éclaté et libéré leur jus. La couleur du jus vire au pourpre-rubis profond pour la diddle-dee. Ajoutez la teaberry dans les 5 dernières minutes — jamais en début de cuisson (arômes trop fragiles).

Versez les baies cuites dans un tamis fin tapissé de mousseline (ou d'un linge propre fin) posé au-dessus d'un grand bol. Laissez le jus s'écouler librement pendant 30 à 45 minutes — ne pas presser les baies. Un cordial pressé est trouble (particules de pulpe) ; un cordial non pressé est limpide comme du rubis. La pulpe restante peut être utilisée pour une confiture rapide en ajoutant un peu de sucre et en recuisant 5 minutes.

Versez le jus filtré dans la casserole nettoyée. Ajoutez le sucre, le jus de citron et le zeste de citron. Portez à frémissement doux en remuant pour dissoudre le sucre. Maintenez le frémissement 2 minutes après dissolution complète. Goûtez : le cordial doit être intense, acidulé, légèrement menthé par la teaberry, et équilibré sucre-acide. Ajustez le sucre si nécessaire. Retirez le zeste de citron. Laissez tiédir légèrement (60 °C) avant de mettre en bouteilles.

Stérilisez des bouteilles propres (rinçage à l'eau bouillante ou passage au four à 100 °C). Versez le cordial encore chaud dans les bouteilles. Fermez hermétiquement. Retournez 5 minutes. Laissez refroidir. Conservez au réfrigérateur. Sans conservateur : 2 semaines. Avec 2 g d'acide citrique en poudre par litre de sirop (ajouté avec le sucre) : 3 mois. Diluer à 1:4 ou 1:5 avec de l'eau froide au moment de servir. La couleur doit rester rubis-pourpre brillante — si elle vire au brun, le cordial est oxydé.