Beryooni(بریونی)

Rincer tous les abats à l'eau froide. Couper les poumons en morceaux grossiers en retirant les canaux. Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec 1 cs de sel et 1 cs de vinaigre blanc. Blanchir les poumons 10 minutes, égoutter. Blanchir une deuxième fois dans eau neuve 5 minutes. Égoutter. Faire de même avec foie et cœur (blanchissage simple). Égoutter et sécher.

Dans une casserole en fonte ou chaudron épais, faire fondre la graisse d'agneau à feu doux. Faire revenir 2 oignons émincés 20 minutes jusqu'à caramel foncé. Ajouter tous les abats blanchis. Curcuma, cannelle, paprika, sel, poivre. Couvrir à peine d'eau (pas de bouillon — les abats font leur propre fond). Braiser à feu très doux 1h30 à couvert. À la dernière heure, ajouter le fenugrec séché.

Retirer les abats de la casserole. Hacher finement au couteau (jamais au robot — la texture effilochée à la main est signature). La consistance visée est celle d'une viande très finement hachée, presque pâte mais avec texture. Remettre dans la casserole avec le jus de cuisson réduit. Ajuster l'assaisonnement. Ajouter l'eau de rose hors feu.

Chauffer le pain lavash ou sangak directement sur la flamme de la cuisinière. Étaler généreusement le Beryooni chaud sur le pain. Garnir d'oignon cru haché et de menthe fraîche. Servir immédiatement — le Beryooni qui refroidit perd sa texture fondante.