Besan Laddoo(बेसन के लड्डू)

Faire fondre le ghee dans une kadai à fond épais, à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit liquide et translucide. Le fond épais est décisif : il diffuse la chaleur et évite les points de brûlure qui donnent l'amertume. C'est prêt quand le ghee frémit à peine, sans fumer, en un bain gras homogène. S'il fume, baisser aussitôt le feu et attendre.

Verser tout le besan d'un coup et l'amalgamer au ghee en une pâte épaisse et grumeleuse. Écraser les grumeaux au dos de la spatule pour qu'aucune poche de farine crue ne subsiste. La masse paraît d'abord serrée et pâteuse. C'est prêt quand il n'y a plus de traces de farine sèche. Si trop sèche et friable, ajouter 1 c.à.s. de ghee tiède.

Torréfier à feu DOUX en remuant sans discontinuer. La pâte serrée se détend progressivement, s'assouplit, puis fluidifie et fonce : 25 à 30 minutes selon la poêle. Repères : passage du jaune pâle au brun doré, montée d'un arôme de noisette grillée, texture mousseuse et coulante. C'est prêt quand le besan est léger, mousseux, doré et que le ghee perle en surface. Jamais accélérer au feu vif — mieux vaut prolonger.

Transvaser immédiatement dans un grand plat large et étaler pour stopper la cuisson par la chaleur résiduelle. Laisser tiédir puis refroidir jusqu'à température ambiante — étape non négociable. La masse reste coulante à chaud et se fige en refroidissant. C'est prêt quand le mélange est à peine tiède au doigt. Accélérer en étalant en couche mince.

Sur le besan FROID, tamiser le sucre glace (ou boora) et la cardamome, puis mélanger intimement à la main. Le sucre doit se fondre dans le gras sans le faire suer. C'est prêt quand la masse est homogène, parfumée et commence à se tenir sous la pression. Si elle refuse de lier, ajouter 1-2 c.à.s. de ghee tiède (non chaud).

Prélever des portions égales (~30 g) et rouler entre les paumes en boules fermes et lisses. Presser d'abord fort pour compacter, puis arrondir. C'est prêt quand la boule ne s'effrite pas et garde sa forme. Mélange trop friable → un filet de ghee tiède ; trop mou → 5 min de repos.

Enfoncer légèrement quelques éclats d'amande ou de pistache au sommet de chaque laddoo pendant qu'ils sont encore malléables. C'est prêt quand chaque pièce porte une touche colorée. Si déjà pris, coller la garniture avec une goutte de ghee.

Laisser reposer 1 h à découvert : les laddoos raffermissent en refroidissant totalement, le gras se resolidifiant. Conserver en boîte hermétique à température ambiante 2 à 3 semaines. C'est prêt quand les pièces sont fermes et sèches en main. Trop mous → réfrigérer 20 min.