Besan Masala Roti(बेसन मसाला रोटी)

Réunir dans un grand bol le besan, la farine de blé, le cumin, la coriandre en poudre, l'amchur, le piment en poudre et le sel, et mélanger à sec. Ajouter ensuite les piments verts, l'oignon et la coriandre fraîche hachés très fin. Tout le masala entre dans la pâte, ce qui fait de cette roti un plat autonome. Hacher très fin est important : un morceau trop gros percera la galette à l'abaisse.

Verser le ghee fondu sur le mélange sec et le travailler du bout des doigts jusqu'à ce que la farine prenne une texture sableuse et que le mélange tienne brièvement quand on le presse dans la main. Ce moyan est indispensable : le besan n'a pas de gluten et sans corps gras la pâte serait impossible à abaisser. Ne pas lésiner sur la quantité, deux cuillerées pour trois cent cinquante grammes de farine.

Ajouter l'eau tiède progressivement, en petites quantités, et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Elle doit être plus molle qu'une pâte à chapati : l'oignon rendra de l'eau au repos et la resserrera d'elle-même. Pétrir cinq bonnes minutes pour bien répartir le gras et l'humidité. La pâte reste toujours moins élastique qu'une pâte de blé pur.

Couvrir le bol d'un linge humide et laisser reposer une vingtaine de minutes. Le besan s'hydrate lentement et ce repos rend la pâte nettement plus docile. L'oignon rend son eau pendant ce temps, ce qui explique qu'on ait pétri une pâte volontairement souple. Repétrir brièvement avant de façonner. Si la pâte est devenue collante, ajouter une cuillerée de besan.

Diviser la pâte en cinq à six boules et les abaisser une par une sur un plan légèrement fariné, en pression légère et en tournant régulièrement. Viser des disques d'une quinzaine de centimètres et de quatre millimètres, plus épais qu'une chapati. Si un bord se fend, le pincer immédiatement. Fariner la galette des deux côtés pour éviter qu'elle ne colle au rouleau.

Chauffer un tawa à feu moyen et y déposer la galette. Laisser cuire une minute environ, jusqu'à ce que la surface mate et que de petites bulles apparaissent. Retourner ensuite. La cuisson est un peu plus lente que celle d'une chapati, le besan demandant à cuire vraiment pour perdre son goût de cru. Ne pas monter le feu pour accélérer.

Retourner la galette, badigeonner la face cuite de ghee, puis retourner à nouveau après une minute et beurrer la seconde face. Presser doucement les bords à la spatule pour favoriser la cuisson uniforme. Les deux faces doivent porter des taches brun doré et la galette sentir le pois chiche grillé. Compter trois à quatre minutes en tout.

Servir immédiatement, avec un bol de yaourt nature, un beurre blanc maison ou un chutney de kachri. Cette roti n'a pas besoin de curry : le masala étant dans la pâte, elle se suffit à elle-même, ce qui en fait un déjeuner de champ typiquement haryanvi. Elle se transporte bien et se mange aussi tiède. Empiler dans un linge pour la garder souple.