Beshbarmak(Бешбармак / Бишбармак)

Bouillon — Cuire la viande longuement pour la viande et le sorpa — Rincer la viande, la déposer dans une grande marmite et couvrir largement d'eau froide (environ 2,5 à 3 litres). Porter doucement à frémissement et ÉCUMER soigneusement la mousse grise qui remonte pendant les premières minutes — c'est ce qui garantit un sorpa limpide et propre. Ajouter l'oignon entier, la carotte, le laurier et quelques grains de poivre. Couvrir à demi et laisser frémir TRÈS doucement 2,5 à 3 heures (selon la viande : le cheval et le bœuf demandent le plus de temps) jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache de l'os. Saler en fin de cuisson seulement.

Pâte — Pétrir la pâte à salma et la laisser reposer — Pendant que la viande cuit, préparer la salma. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, faire un puits, casser l'œuf et verser l'eau tiède progressivement. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte FERME, lisse et homogène — plus ferme qu'une pâte à pain, car elle doit se tailler net et ne pas se déformer dans le bouillon. Filmer ou couvrir d'un torchon et laisser reposer 20 à 30 minutes : le gluten se détend, la pâte s'abaissera beaucoup plus fin.

Façonnage — Abaisser fin et tailler la salma en larges losanges — Sur un plan fariné, abaisser la pâte au rouleau le plus fin possible, environ 1 à 2 mm. Avec un couteau ou une roulette, tailler de larges LOSANGES (ou carrés) de 5 à 8 cm de côté — c'est la forme caractéristique de la salma bachkire et tatare, bien plus large que des nouilles. Fariner légèrement les losanges et les étaler sur un torchon sans qu'ils se chevauchent, pour qu'ils ne collent pas avant la cuisson.

Viande — Sortir et désosser la viande, filtrer le bouillon — Quand la viande est fondante, la sortir de la marmite et la laisser tiédir quelques minutes. La désosser, retirer les cartilages, puis la couper ou l'effilocher en morceaux ou lamelles selon la tradition (les Tatars la coupent volontiers en petits morceaux pour la kullama). Filtrer le bouillon au chinois pour retirer oignon, carotte et aromates : il devient le SORPA, à la fois liquide de cuisson de la salma et bouillon de service. Garder la viande et le bouillon au chaud.

Oignon — Fondre l'oignon dans le bouillon — Émincer les oignons de garniture en fines rondelles. Les faire FONDRE doucement : soit en les pochant 3 à 4 minutes dans une louche de sorpa brûlant prélevé de la marmite (méthode la plus pure), soit en les poêlant à feu doux jusqu'à translucidité. L'oignon doit être souple, fondant et doux, jamais croquant ni cru — il apporte le moelleux et le liant entre la pâte et la viande. Poivrer généreusement.

Cuisson — Cuire la salma dans le bouillon — Porter le sorpa filtré à frémissement. Y plonger les losanges de salma PAR PETITES QUANTITÉS, en remuant doucement pour qu'ils ne collent pas entre eux ni au fond. Cuire 5 à 7 minutes : ils gonflent légèrement et remontent à la surface quand ils sont cuits. Les retirer à l'écumoire au fur et à mesure. La salma doit cuire IMPÉRATIVEMENT dans le bouillon de viande — c'est ce qui lui donne tout son goût, jamais dans de l'eau claire.

Montage — Dresser dans le grand plat commun — Dans un grand plat de service unique (le plat commun est essentiel), tapisser le fond avec les losanges de salma égouttés. Couronner avec la viande désossée et émincée, répartir l'oignon fondu et son jus poivré par-dessus, parsemer de persil ou d'aneth ciselé. La salma dessous, la viande au-dessus, l'oignon qui lie le tout : c'est l'architecture du beshbarmak. Pendant ce temps, répartir le sorpa brûlant dans des bols individuels.

Service — Servir le sorpa à part et manger à la main — Poser le grand plat au centre de la table, les bols de sorpa autour. La tradition turcique veut qu'on mange le beshbarmak À LA MAIN — d'où « cinq doigts » : chacun prend salma, viande et oignon avec les doigts dans le plat commun, et boit le bouillon entre les bouchées. Dans les maisons bachkires et tatares, c'est un plat de grande hospitalité, servi pour les invités d'honneur, les fêtes et les célébrations familiales. On termine souvent par un bol de sorpa nature et un thé noir brûlant.