Bettaw(البتاو)

Délayer la levure de boulanger et une pincée de sucre dans l'eau tiède, puis laisser reposer un quart d'heure. Le maïs n'apportant aucun gluten, toute la levée du pain repose entièrement sur cette activation et sur le faible appoint de farine de blé : c'est le point de départ le plus fragile de la recette. Le repère de réussite est une mousse qui se forme en surface, preuve que la levure est vivante et active.

Le pourquoiSans mousse en surface, la levure est morte et le pain sortira plat et dense malgré un pétrissage parfait.

Tamiser ensemble la farine de maïs, la farine de blé, le sel et, selon la région, le fenugrec moulu. À Akhmim et à Sohag, le fenugrec s'ajoute systématiquement pour son amertume caractéristique et sa réputation de bienfait contre le cholestérol, relayée par la presse agricole égyptienne ; à Qena, la variante locale se prépare à l'orge seule, sans maïs ni blé. Le repère de réussite est un mélange homogène, jaune doré, sans grumeaux de farine.

Le pourquoiUn mélange homogène des deux farines est la condition pour que le faible réseau de gluten du blé se répartisse uniformément dans toute la pâte.

Incorporer l'eau et la levure activée au mélange de farines, puis battre vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide et modérément souple, plus proche d'une pâte à crêpe épaisse que d'une pâte à pain classique. Cette consistance particulière, documentée par les recettes villageoises, distingue le geste du Bettaw de celui d'un pain de blé pétri à la main. La cible de réussite est une pâte qui coule lentement de la cuillère sans être liquide.

Le pourquoiUne pâte trop épaisse donnerait un pain compact ; trop liquide, elle ne tiendrait pas au façonnage sur la sole du four.

Couvrir la pâte et la laisser reposer environ deux heures dans un endroit chaud. Le maïs, dépourvu de gluten, a besoin de ce temps de pousse prolongé pour que le réseau de gluten du blé, minoritaire dans la recette, ait le temps de se développer suffisamment. Le repère de réussite est un volume nettement augmenté et des bulles visibles en surface.

Le pourquoiUn temps de pousse écourté donnerait un pain plat et lourd, faute d'un réseau de gluten suffisamment développé.

Chauffer le four traditionnel en terre au bois et à la bouse séchée, une tâche collective traditionnellement assurée par les femmes du foyer. C'est un four communautaire de village, pensé pour cuire de grandes quantités de pain à la fois, non une plaque ou un four domestique moderne. Le repère de réussite est une sole du four incandescente, signe d'une température suffisante pour cuire le pain rapidement.

Le pourquoiUne sole suffisamment chaude saisit immédiatement la pâte semi-liquide et l'empêche de s'étaler trop avant de prendre.

Verser ou étaler la pâte à la louche directement sur la sole chaude ou sur un plateau, en couche moyenne — nettement plus épaisse que la galette fine cuite sur plaque bombée du farashih. Enfourner et laisser cuire environ dix minutes. Le repère de réussite est une croûte dorée en surface et une mie moelleuse malgré la faible proportion de gluten, contrastant avec la texture plus sèche qu'on pourrait attendre d'un pain à base de maïs.

Le pourquoiUne couche trop fine brûlerait avant que le cœur ne cuise ; trop épaisse, le centre resterait collant.

Défourner le pain et le servir chaud, idéalement dès la sortie du four communautaire, moment où sa mie est la plus moelleuse. Le syndicat des fellahs égyptiens présente aujourd'hui ce pain comme une alternative saine et patrimoniale au pain baladi subventionné à base de blé importé, un argument à la fois nutritionnel et économique qui vise à ralentir sa disparition progressive des villages du Saïd.

Le pourquoiLa chaleur de sortie de four est ce qui maintient la texture moelleuse propre à ce pain peu gluté.