Beyran

Placer le jarret dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement les premières 20 minutes. Ajouter oignon et laurier. Réduire à frémissement doux (jamais bouillon agité). Cuire 4-5 heures à couvert, jusqu'à ce que la viande se détache complètement de l'os. Le bouillon doit être ambré et légèrement gélatineux. Traditionnellement préparé la nuit pour être servi le matin.

Sortir la viande cuite, laisser tiédir 10 minutes. Effilocher à la main en fins fils (pas hacher — effilocher). Retirer les os et cartilages. Passer le bouillon au tamis fin. Remettre la viande effilochée dans le bouillon. Assaisonner en sel.

Écraser l'ail pelé avec une pincée de sel dans un mortier ou au presse-ail jusqu'à obtenir une pâte très fine. L'ail doit être cru — c'est la signature piquante du beyran. Préparer à l'avance pour que l'ail soit à température ambiante au service.

Dans des bols profonds : 2 cuillères à soupe de riz cuit, 1 cuillère à café de purée d'ail. Verser le bouillon très chaud avec la viande effilochée. Saupoudrer de pul biber. Un filet de vinaigre de raisin si désiré. Servir immédiatement avec du pain lavaş.