Beyti Sarma

Dans un grand saladier, placer l'agneau haché, le jus d'oignon (râpé pressé), l'ail râpé, le persil haché, le pul biber, le cumin, le sel et le poivre. Pétrir énergiquement à la main pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une masse homogène, collante, brillante, qui forme une boule sans s'effriter. C'est le pétrissage signature des grills d'Istanbul, indispensable pour que la brochette tienne sur le feu sans se déliter.

Couvrir le saladier d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur 1 heure minimum (idéalement 2 h). Le repos froid permet aux protéines myofibrillaires de se lier et au sel de pénétrer la viande — sans cela, la brochette se fissure et tombe du pic à la cuisson. Pendant ce temps, préparer les sauces.

Faire fondre 60 g de beurre clarifié dans une casserole à feu moyen jusqu'à coloration noisette. Ajouter le concentré de tomate et le pul biber, faire revenir 30 secondes pour libérer les arômes. Verser les tomates concassées et le sel, baisser à feu doux et laisser réduire 15 minutes en remuant occasionnellement. La sauce doit être brillante, dense, rouge profond. Garder au chaud.

Écraser l'ail râpé avec une pincée de sel pour former une pâte lisse (technique du sel comme abrasif). Mélanger cette pâte au yaourt grec épais avec une cuillère en bois jusqu'à homogénéité parfaite. Couvrir et réserver au frais — le yaourt doit être servi froid en contraste avec les éléments brûlants. Beyti Güler ne mélangeait jamais le yaourt à la sauce : ils restent séparés à l'assiette.

Sortir la viande du frigo. Préparer 4 piques en métal plates et larges (ou 8 piques en bois trempés). Diviser la viande en 4 portions égales (~150 g). Mouiller les mains à l'eau froide salée, prendre une portion et la presser autour du pic en formant un cylindre allongé de 20 cm de long, 3 cm de diamètre — bien serrer pour que la viande adhère au pic. Les surfaces doivent être lisses, sans craquelures.

Allumer un barbecue avec du charbon de bois jusqu'à ce que les braises soient incandescentes recouvertes de cendre blanche. Déposer les brochettes sur la grille brûlante et cuire 4 minutes par face en les retournant tous les côtés (4 faces × 4 min = 12-16 min total). La viande doit être bien marquée à l'extérieur, juteuse à l'intérieur, parfumée par la fumée. À défaut de charbon : grill en fonte sur feu vif, mais résultat moins fumé.

Au moment où les brochettes finissent de cuire, passer les lavash 10 secondes à la vapeur ou les envelopper dans un torchon humide chauffé pour les rendre souples. Glisser une brochette brûlante hors du pic et la déposer sur le bord d'un lavash. Rouler serré en forme de cylindre. Trancher immédiatement le rouleau en 6-8 bouchées de 3 cm chacune avec un couteau bien aiguisé. Répéter pour les 4 portions. La viande doit encore fumer.

Disposer les bouchées de beyti sarma debout sur une assiette préchauffée, en cercle ou en éventail. Napper généreusement de sauce tomate au beurre brûlante (compter 3-4 c.à.s. par assiette). Verser dessus 20 g de beurre fraîchement noiseté (en filet sur la sauce). Déposer une grosse quenelle de yaourt à l'ail à côté, JAMAIS dessus. Décorer de persil ciselé et d'une pincée de pul biber. Servir IMMÉDIATEMENT.