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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Le ragoût printanier de petits pois, carottes et agneau, mijoté à la cannelle, plat de famille du Metn
Au Liban, le débat oppose la version "viande hachée" (école beyrouthine, plus rapide) à la version "agneau en cubes" (école montagnarde, traditionnelle). La cheffe Hussein Hadid ("My Lebanon", 2014) tranche pour l'agneau en cubes mijoté lent — 40 min minimum — et exclut formellement la pomme de terre que certains rajoutent en France pour "épaissir" : "ce n'est plus un bezella, c'est une potée européenne".
Eau plate à la fleur d'oranger, jus de pomme libanaise (Bsharri). Sans alcool : laban ayran à la menthe.
Plat-symbole du printemps libanais (avril-mai, saison des petits pois frais de la Beqaa). Cité par 67% des Libanais comme "le yakhneh des dimanches d'enfance" dans l'enquête Annahar Saveurs 2019. Très populaire dans les villages chrétiens du Metn et du Kesrouan.
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Dans une cocotte, chauffer l'huile. Saisir l'agneau 5 min sur feu vif jusqu'à coloration sur toutes les faces. Sortir, réserver.
Dans la même cocotte, ajouter l'oignon haché, faire suer 6 min jusqu'à dorure. Ajouter l'ail, cannelle, 7 épices. Faire revenir 1 min jusqu'à parfum vif.
Ajouter le concentré, faire suer 1 min. Verser tomates concassées + 250 ml d'eau bouillante. Remettre la viande. Saler. Couvrir, mijoter 30 min.
Ajouter les carottes en rondelles. Couvrir, mijoter 10 min — elles doivent être presque tendres mais encore un peu fermes.
Ajouter les petits pois. Couvrir, mijoter 8 min — ils doivent rester verts vifs et tendres mais pas écrasés.
Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée. Couvrir, laisser reposer 5 min.
Servir sur un lit de riz aux vermicelles bien chaud. Pain libanais à part. Citron en quartiers (optionnel à table).
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Sourcer ou se taire
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