Bhang ki Chutney(भांग की चटनी)

Étaler les graines de chanvre sur un plateau clair et retirer les débris de tige et les cailloux, fréquents dans les lots villageois. Les rincer brièvement à l'eau froide puis les sécher soigneusement au linge. Une graine humide ne grillera pas, elle cuira à la vapeur et restera molle. Ce tri paraît fastidieux mais un seul gravillon suffit à casser une dent au moment du broyage. Réserver dans un bol sec.

Chauffer une poêle à fond épais à feu doux et y verser les graines en une seule couche. Remuer sans arrêt pendant trois à quatre minutes. Les graines commencent à sauter, prennent une teinte dorée et dégagent une odeur franche de noisette. Retirer immédiatement du feu et verser dans une assiette froide, car la poêle chaude continue de griller. C'est l'étape qui fait toute la différence entre un chutney remarquable et une purée herbeuse.

Dans la même poêle refroidie puis réchauffée, griller le cumin une trentaine de secondes seulement, jusqu'à ce qu'il embaume. Le cumin brûle bien plus vite que le chanvre, d'où l'intérêt de le traiter à part. Le retirer dès qu'il fonce d'un cran. Ce grillage séparé est le genre de détail que les recettes rapides escamotent et qui coûte pourtant la moitié du parfum. Réunir ensuite avec les graines de chanvre.

Transférer les graines refroidies dans un mortier de pierre ou sur un sil batta et les piler jusqu'à obtenir une poudre grossière où l'on distingue encore des éclats. Ne pas viser la farine : la texture est ici une partie du plaisir. Si l'on emploie un mixeur, procéder par impulsions très brèves. Le refroidissement complet est important, car une graine encore chaude libère son huile et colle aux parois. Réserver la poudre.

Ajouter dans le mortier l'ail épluché, les piments verts et la coriandre fraîche, tiges comprises. Piler jusqu'à obtenir une pâte verte homogène mais encore texturée. Les tiges de coriandre apportent davantage de parfum que les feuilles seules, il serait dommage de les jeter. Aucun de ces ingrédients n'est cuit : le chutney reste une préparation crue à partir d'ici. Racler les bords régulièrement.

Incorporer le jus de citron ou la pulpe de tamarin, puis le sel, et mélanger à la cuillère. Détendre avec l'eau froide, cuillerée par cuillerée, jusqu'à la consistance recherchée : certaines maisons servent le chutney épais comme une pâte, d'autres presque liquide. Goûter et corriger : l'acide doit être franc, le chutney tire son nom pahari de cette vivacité. Ne jamais chauffer après cette étape.

Couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir. Ce court repos suffit à adoucir l'agressivité de l'ail cru et à laisser l'huile du chanvre se diffuser. Le chutney épaissit légèrement, les graines continuant d'absorber le liquide. Rectifier l'eau une dernière fois si nécessaire. Ne pas préparer plus de quelques heures à l'avance, la fraîcheur faisant partie de la définition du plat.

Servir dans un petit bol, à côté du plat principal et jamais dessus. Le chutney de chanvre accompagne aussi bien un aloo ke gutke qu'un madua roti, une dal ou un simple riz. Une cuillerée à café par convive suffit, tant le goût est concentré. Il se conserve deux à trois jours au frais dans un bocal fermé, mais perd sa couleur. C'est l'un des rares chutneys indiens qui apporte des protéines et des acides gras autant que du goût.