Bhatt ke Dubke(भट्ट के डुबके)

Rincer le soja noir et le laisser tremper six à huit heures dans une grande quantité d'eau froide. L'égoutter ensuite très soigneusement et le laisser reposer un quart d'heure dans la passoire pour que l'eau libre s'écoule. Cette précaution conditionne tout le reste : le broyage doit se faire avec le minimum d'eau et un grain ruisselant en apporte déjà trop. Jeter l'eau de trempage.

Passer les grains au robot ou à la meule en ajoutant l'eau au compte-gouttes, une cuillerée à la fois. Viser une pâte épaisse et lisse, de la consistance d'une pâte à beignets serrée. Racler les parois régulièrement. Les sources kumaonies insistent sur cet emploi minimal d'eau, qui est la clé du plat. La pâte obtenue doit tenir sur une cuillère sans couler. Ajouter le sel et une partie des épices en poudre à ce stade.

Chauffer l'huile de moutarde dans une casserole de fonte jusqu'à la fumée puis la laisser retomber. Jeter le cumin, puis l'asafoetida, puis l'ail, le gingembre et les piments séchés. Faire revenir jusqu'à ce que l'ail dore aux bords. L'asafoetida n'est pas un accessoire ici : sur une légumineuse aussi dense que le soja noir, elle joue un rôle digestif reconnu dans tout le répertoire himalayen.

Ajouter le curcuma, la coriandre et le piment en poudre, remuer dix secondes, puis verser l'eau chaude d'un coup. Porter à ébullition franche. Le bouillon doit être largement assez abondant, car la pâte de bhatt boit énormément en cuisant. Saler à ce stade. Attendre l'ébullition véritable avant de passer à l'étape suivante, sans quoi la pâte se dissoudra au lieu de prendre.

Prélever la pâte de bhatt par petites cuillerées et les laisser tomber une à une dans le bouillon bouillant, sans remuer pendant les deux premières minutes. C'est ce geste de plongée qui donne son nom au plat. Les cuillerées se raffermissent en surface puis s'épaississent en mijotant. Remuer doucement seulement après cette prise. Baisser ensuite le feu à petit frémissement.

Laisser mijoter à découvert vingt-cinq à trente minutes, en remuant délicatement de temps en temps. Le bouillon épaissit progressivement à mesure que la pâte relâche son amidon, et la couleur fonce nettement dans une casserole de fonte. Ajuster l'eau chaude si le mélange devient trop compact. La texture visée est celle d'une purée coulante, entre la soupe épaisse et la polenta souple.

Goûter et rectifier le sel et le piquant. Le dubke doit être terreux, franc, avec la moutarde en arrière-plan. Couper le feu, couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes : la préparation épaissit encore sensiblement pendant ce temps. Prévoir donc de la laisser un peu plus liquide qu'à la texture finale visée. Ajouter la coriandre fraîche au moment de servir seulement.

Servir brûlant, avec du riz blanc vapeur ou un madua roti selon le versant de la vallée. Le dubke est un plat d'hiver par excellence, réputé nourrissant et pauvre en gras une fois retirée l'huile du tempérage. Il se réchauffe très bien le lendemain, à condition d'ajouter un peu d'eau chaude. Sa couleur sombre surprend les convives qui n'y sont pas habitués, il vaut mieux la présenter comme la signature du plat.