Bhatt ki Churkani(भट्ट की चुड़कानी)

Rincer le soja noir à grande eau puis le couvrir largement et le laisser gonfler six à huit heures. Les grains doivent doubler de volume et perdre leur dureté de caillou. Le bhatt est l'une des légumineuses les plus coriaces du garde-manger himalayen et rien ne remplace ce temps. L'égoutter ensuite et le sécher quelques minutes sur un linge, car des grains mouillés jetés dans l'huile brûlante projettent dangereusement. Jeter l'eau de trempage.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à la fumée dans une casserole à fond épais puis la laisser retomber. Y verser les grains égouttés et couvrir immédiatement : ils crépitent et sautent pendant une bonne minute. C'est ce bruit qui donne son nom au plat. Décourvrir ensuite et faire sauter cinq à six minutes jusqu'à ce que les peaux se fendillent et que l'odeur devienne franchement grillée. C'est le geste fondateur de la churkani.

Repousser les grains sur un côté et jeter dans l'huile le cumin, puis l'asafoetida, puis l'ail et le gingembre. Faire revenir jusqu'à ce que l'ail dore légèrement sur les bords, sans brunir. Le cumin est ici la marque du Kumaon : dans le Garhwal, la même préparation se tempère au jakhya, une moutarde sauvage à la note de noisette. Ajouter les piments séchés entiers. Mélanger le tout aux grains.

Saupoudrer le curcuma, la coriandre et le piment en poudre et remuer dix secondes seulement, le temps que les épices s'ouvrent dans le gras. Verser aussitôt l'eau chaude et le sel, puis porter à ébullition. Le niveau doit dépasser les grains de trois bons centimètres, car le bhatt boit énormément pendant la cuisson. Baisser ensuite le feu et couvrir. Ne pas saler davantage avant la fin.

Laisser mijoter à couvert et à petit feu quarante à quarante-cinq minutes, ou une quinzaine de minutes en autocuiseur. Vérifier le niveau d'eau à mi-parcours et compléter à l'eau chaude si nécessaire. Le grain doit devenir tendre au cœur tout en gardant sa forme et sa peau : la churkani ne se réduit jamais en purée. Goûter un grain pour juger, jamais l'horloge. Le bouillon fonce progressivement vers un brun presque noir.

Délayer la farine de blé complet ou la pâte de riz dans un demi-verre d'eau froide jusqu'à obtenir un lait sans grumeau. Verser ce mélange en filet dans la casserole en remuant, puis laisser cuire dix minutes à découvert. La sauce passe alors du bouillon clair à une texture veloutée qui enrobe les grains. C'est la signature texturale du plat et la raison pour laquelle on ne lui ajoute jamais de crème. Remuer régulièrement pour éviter que le fond n'attache.

Couper le feu, goûter et rectifier le sel et le piment. La churkani doit être franche, terreuse, avec le piquant de la moutarde en arrière-plan. Couvrir et laisser reposer dix minutes : la sauce épaissit encore et le grain finit de s'imprégner. Ajouter la coriandre fraîche juste avant de servir plutôt qu'au repos, pour qu'elle reste verte. Un filet d'huile de moutarde crue en surface est facultatif mais très kumaoni.

Servir brûlant dans un bol creux, avec du riz blanc vapeur et une cuillerée de ghee fondu posée dessus. C'est l'accompagnement canonique du Kumaon, où le bhatt tient le rôle que la dal de lentilles occupe en plaine. On mange la churkani surtout en hiver, quand le soja noir récolté à l'automne est au meilleur. Le plat se prête aussi au madua roti, mais le riz reste l'accord de référence.