Bhaturu(भटूरू)

Mélanger la farine de blé et le yaourt aigre avec assez d'eau tiède pour obtenir une pâte épaisse, puis la placer dans un bocal fermé. La laisser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle bulle et sente franchement l'aigre, puis la conserver au frais. Selon les sources natives, ce malera reste utilisable quatre à cinq semaines et se rafraîchit par ajouts successifs de farine et d'eau. Ce levain est l'âme du pain : sans lui, on ne fait qu'une roti épaisse. Le prélever toujours à la cuillère propre.

Délayer le malera dans l'eau tiède jusqu'à obtenir un liquide trouble et mousseux. Mélanger la farine de blé complet et le sel, puis verser progressivement cette eau de levain en pétrissant. Travailler la pâte huit à dix minutes jusqu'à ce qu'elle devienne souple et légèrement élastique. Elle doit rester plus molle qu'une pâte à chapati mais moins qu'une pâte à naan. Couvrir d'un linge et laisser lever au chaud.

Placer le récipient couvert dans un endroit tiède, près d'une source de chaleur douce. La fermentation demande quatre à cinq heures par temps clément et sept à huit heures dans les vallées froides, comme l'indiquent les sources himachalies. Certaines maisons pétrissent le soir pour cuire au matin. La pâte est prête quand elle a nettement gonflé, sent l'aigre et présente des bulles à la surface. Ne pas se fier à l'horloge mais à ces signes.

Rabattre la pâte du bout des doigts sans la brutaliser, juste assez pour chasser les grosses poches de gaz. La diviser ensuite en six boules égales et les laisser détendre une dizaine de minutes sous un linge. Ce court repos est indispensable après le dégazage, faute de quoi la pâte se rétracte sous la main. Les boules doivent rester légèrement bombées. Manipuler avec les mains huilées plutôt que farinées.

Aplatir chaque boule à la main puis l'abaisser au rouleau en disque d'une vingtaine de centimètres. L'épaisseur visée est d'un demi-centimètre à un centimètre, une mesure que les sources himachalies donnent explicitement. C'est nettement plus épais qu'un chapati, et c'est cette épaisseur qui permet au pain de rester moelleux au centre. Un bhaturu trop fin sèche et devient cassant. Poser les disques sur un linge sans les superposer.

Chauffer un tawa en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse. Poser le disque et laisser cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface, puis retourner. La seconde face doit prendre des taches brunes irrégulières. Compter environ une minute par face. Ne pas écraser le pain avec la spatule pendant cette phase : il doit gonfler librement.

Saisir le pain à la pince et le poser une poignée de secondes directement sur la flamme nue, en le retournant. Il gonfle alors et se marque de cloques noires. C'est le geste que décrivent les sources himachalies, qui précisent que le meilleur bhaturu se cuit dans un four de terre, le chulha. À défaut de flamme, un passage bref sous un gril très chaud donne un résultat approchant. Retirer dès que le pain est gonflé.

Badigeonner le bhaturu chaud de ghee et le servir immédiatement, avec une dal, un légume de saison ou un curry de vallée. C'est le pain de base des zones rurales de Kullu, Mandi, Kangra, Chamba et Shimla, et il s'accommode de tout. La version farcie, le bharwan bhaturu, se remplit d'une pâte de dal et de riz trempés, ou de pommes de terre écrasées. Empiler les pains dans un linge propre les garde souples si le service tarde.