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Atlas Culinaire · Inde · Maharashtra
Chaat Mumbai puffed rice + chutneys + sev, signature Chowpatty
L'origine du Bhel Puri est disputĂ©e. Selon Wikipedia, le restaurant Vithal prĂšs de Victoria Terminus (CST) Ă Mumbai, fondĂ© en 1875, revendique l'invention du plat. Cyrus Todiwala (Mr Todiwala's Bombay 2014) et le critique culinaire Vir Sanghvi attribuent cependant l'origine Ă des migrants gujarati installĂ©s Ă Mumbai aux XIXe-XXe siĂšcles, ayant adaptĂ© les chaats du Nord Ă la sensibilitĂ© bombayite. Niloufer Ichaporia King (My Bombay Kitchen 2007), rĂ©fĂ©rence sur Bombay et la cuisine Parsi, situe le bhel comme exemple parfait du croisement gujarati-marathi-uttar pradesh sur la plage Chowpatty. Wikipedia rappelle la version Vithal Joshi de Chowpatty, mais Vijaykar tranche cette version comme apocryphe. Les deux chutneys obligatoires sont la chutney de tamarin-dattes-jaggery (douce-aigre) et la chutney coriandre-menthe-piment (verte Ă©picĂ©e), parfois augmentĂ©e d'une chutney rouge ail-piment. Le Bhel doit ĂȘtre servi IMMĂDIATEMENT, sinon les muri (puffed rice) ramollissent : c'est cette texture craquante au moment de la premiĂšre bouchĂ©e qui dĂ©finit la rĂ©ussite. Distinction nette d'avec le Sev Puri (IN062) qui repose sur des puris ronds craquants, sans muri.
Boisson : Limca (sodas indien), Thums Up, eau de coco, ou nimbu pani (limonade indienne). Pas de biĂšre ou vin (street food).
Plat emblématique de Mumbai, vendu dans toutes les rues, plages (Chowpatty, Juhu Beach), parcs, gares. Goûter en sortie de bureau, par milliers. Snack de début de soirée. Pluies de mousson : période d'abondance. Restaurants : Sharma Bhel House (Khar), Elco Market (Bandra), Vithal (CST historique 1875).
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Mixer la chutney verte : coriandre + menthe + 2 piments verts + 1 c. à café sucre + jus de citron + sel + 2 c. à soupe d'eau jusqu'à pùte fluide. Réserver au frais.
Faire tremper 50 g de pulpe de tamarin et 50 g de dattes dénoyautées dans 200 ml d'eau chaude 30 min. Mixer, filtrer. Cuire 5 min avec 50 g de jaggery, 1/2 c. à café cumin moulu, sel. Refroidir.
Bouillir les pommes de terre en peau 20 min. Refroidir, peler, couper en dés 1 cm.
Hacher oignon en brunoise fine. Tomate sans pépins en petits dés. Coriandre fraßche hachée. Réserver dans bols séparés.
Dans un grand saladier sec, verser les muri. Ajouter pommes de terre, oignon, tomate, papdi cassés. Mélanger délicatement.
Ajouter 4 c. Ă soupe de chutney tamarin, 3 c. Ă soupe de chutney verte, chaat masala, sel noir, jus de citron. MĂ©langer 10 secondes maximum.
Répartir dans 4 assiettes ou cornets de papier (tradition Chowpatty). Garnir de sev généreusement, coriandre, cacahuÚtes, grenade.
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