Bhetki Paturi(ভেটকি পাতুরি)

Marinade — Préparer la pâte moutarde-coco — Faire tremper les graines de moutarde noire 20 min dans de l'eau froide pour atténuer l'amertume excessive. Les égoutter et les piler au mortier (shil-nora) ou au blender avec un filet d'eau, jusqu'à obtenir une pâte grossière et parfumée — pas lisse, quelques grains entiers apportent du croquant. Incorporer la noix de coco râpée, les piments verts hachés, le curcuma, le sel et l'huile de moutarde. Mélanger énergiquement jusqu'à une pâte homogène, dense et légèrement granuleuse. Goûter et ajuster le sel — la pâte doit être prononcée car elle parfume tout le poisson.

Enrobage — Enrober les filets de poisson — Rincer délicatement les filets de bhetki et les sécher avec du papier absorbant — un poisson humide diluera la pâte et empêchera l'adhérence. Couper en tranches régulières de 3-4 cm d'épaisseur. Napper généreusement chaque tranche sur toutes les faces avec la pâte moutarde-coco, en appuyant légèrement pour faire adhérer. Laisser mariner 15 min à couvert pour que les arômes pénètrent.

Feuilles — Préparer les feuilles de bananier — Couper les feuilles de bananier en rectangles de 30×25 cm avec un couteau ou des ciseaux. Les passer brièvement au-dessus d'une flamme (gaz ou braise) pendant 5 à 10 secondes de chaque côté — elles doivent changer de couleur (vert brillant) et devenir souples et malléables sans brûler. Cette étape est indispensable pour plier sans que la feuille se casse et pour libérer les arômes végétaux des chloroplastes.

Emballage — Former et ficeler les paquets — Déposer une à deux tranches de poisson enrobé au centre de chaque rectangle de feuille. Ajouter un piment entier sur le dessus si désiré. Rabattre les bords en paquet bien serré, en s'assurant qu'il n'y a aucune ouverture par laquelle la pâte pourrait s'échapper. Ficeler avec de la ficelle de cuisine ou utiliser des cure-dents pour maintenir. Les paquets doivent être fermes et étanches.

Cuisson — Cuire à la vapeur — Déposer les paquets dans un cuiseur vapeur ou une cocotte avec grille, et cuire à la vapeur douce 20 à 25 min. Alternativement, les poser directement sur une grille au-dessus de braises moyennes et cuire 15 min de chaque côté — la feuille noircit légèrement à l'extérieur, ce qui est normal et ajoute une note fumée caractéristique. Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement à la fourchette et que les arômes de moutarde et de coco s'échappent à l'ouverture.

Ouverture — Ouvrir et servir à table — Apporter les paquets fermés à table — l'ouverture rituelle devant les convives fait partie du plaisir. Défaire la ficelle ou retirer les cure-dents, soulever le rabat de feuille et inhaler les vapeurs de moutarde, de coco et de piment. Le poisson doit être nacré, fondant, enveloppé de la pâte aromatique devenue presque crémeuse à la vapeur. Servir immédiatement sur riz blanc.

Accompagnement — Servir avec riz vapeur — La bhetki paturi se sert toujours avec du riz blanc nature (basanti riz parfumé ou atap chal), qui absorbe la pâte restante dans la feuille. Un dal simple (masoor dal jaune, cuisson légère) en accompagnement apporte une note douce qui contraste avec la puissance de la moutarde noire. Ne jamais servir avec pain ou roti — c'est un plat rigoureusement bengali à riz.